.webp)
Uštipci de carne în stil Leskovac, cu bacon, kačkavalj și ardei iute
Cuvântul uštipci poate desemna aluat prăjit în alte contexte, însă Leskovački uštipci od mesa aparțin fără echivoc grătarului. Sunt porții mici și neregulate de carne tocată condimentată, îmbogățită cu bucățele de bacon afumat și brânză galbenă. Farmecul lor vine din contrast: creste rumenite la exterior, carne tocată suculentă în interior și, din loc în loc, buzunare moi de kačkavalj.
Versiunile sârbești publicate diferă în proporția exactă dintre carne, bacon și brânză, însă același model de bază apare în mod repetat în jurul orașului Leskovac: carne tocată, usturoi, ardei iute și căldură de grătar, adesea împreună cu bacon și kačkavalj. Această versiune folosește vita drept bază, astfel încât adaosurile afumate și lactate să rămână distincte, în loc să dispară într-un amestec foarte gras.
Amestecul nu este tratat ca un burger afânat. Sarea și o scurtă perioadă de amestecare fac carnea ușor lipicioasă, suficient cât să țină bucățile mici împreună în jurul baconului și brânzei. În același timp, lucrul excesiv ar întinde grăsimea pe bol și ar produce o mușcătură strânsă, asemănătoare unui cârnat. Opriți amestecarea imediat ce o porție strânsă între degete își păstrează forma.
Temperatura rece este un instrument structural. Un repaus de treizeci de minute la 4 °C sau mai rece întărește baconul și brânza și face porționarea mai curată. Bucățile se modelează ca ovale sau bulgări neregulați, nu ca sfere perfect netede. Suprafața inegală oferă mai multe puncte de contact cu grătarul și, prin urmare, mai multe margini rumenite, unul dintre detaliile care le diferențiază de o chiftea netedă.
Boiaua poate face exteriorul să pară închis la culoare înainte ca centrul să fie sigur, astfel încât culoarea vizuală nu este un criteriu fiabil pentru finalizare. Căldura grătarului trebuie să fie suficient de puternică pentru rumenire, dar nu atât de intensă încât brânza care scapă să se ardă instantaneu. Întoarceți bucățile de mai multe ori și verificați-o pe cea mai groasă cu un termometru; carnea tocată este gata numai după ce centrul ajunge la cel puțin 71 °C.