Name: Leskovački uštipci od mesa
Prep time: 25 min
Cook time: 16 min
Total time: 1 h 11 min
Yield: 16 mesnih uštipaka, 4 porcije
Cuisine: srpska, leskovačka roštiljska tradicija
Ingredients: 700 g mlevene junetine, dobro rashlađene; 100 g dimljene slanine, isečene na kockice od oko 5 mm; 120 g kačkavalja ili drugog čvrstog žutog sira, isečenog na kockice od oko 5 mm; 15 g belog luka, sitno seckanog; 5 g ljute mlevene paprike; 5 g slatke mlevene paprike; 8 g sitne soli; 2 g mlevenog crnog bibera

Dobijena količina 16 mesnih uštipaka, 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 16 minuta

Pasivno vreme 30 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Leskovački uštipci od mlevenog mesa sa slaninom i kačkavaljem

Kod leskovačkih uštipaka naziv može da zavara čitaoca koji uštipak vezuje isključivo za prženo testo. Ovde je reč o roštiljskom jelu od mlevenog mesa: male, nepravilne porcije obogaćene slaninom i kačkavaljem peku se direktno na jakoj toploti. Upravo mala veličina i neravna površina daju više zapečenih ivica nego kod klasične pljeskavice. Osnovu čini rashlađena mlevena junetina. U nju se dodaju sitne kockice dimljene slanine i kačkavalja, beli luk, slatka i ljuta mlevena paprika, so i biber. Dodaci treba da ostanu vidljivi u smesi; cilj nije da se meso pretvori u glatku pastu. Dovoljno je mešati dok porcija mesa ne postane blago lepljiva i ne počne da drži oblik.

Veličina dodataka mnogo utiče na stabilnost uštipaka. Velika kocka sira ili slanine pravi slabu tačku na kojoj komad može da se rascepi pri okretanju. Kockice od oko 5 mm ostaju prepoznatljive, ali su dovoljno male da meso napravi neprekidnu mrežu oko njih. Beli luk i paprika raspoređuju se ravnomernije kada se dodaju pre odmora smese.

Trideset minuta u frižideru nije dekorativni korak. Na 4 °C smesa se učvršćuje, mast ostaje hladna, a so pomaže da se proteini mesa povežu. Posle odmora uštipci se oblikuju u grube ovalne ili nepravilne komade. Površinu ne treba polirati niti pritiskati kao testo; dovoljno je da komad može da se podigne i prenese na roštilj.

Paprika u smesi može da zatamni spoljašnjost pre nego što je sredina potpuno pečena. Zato boja nije pouzdan kriterijum za završetak. Svaki uštipak treba da dostigne najmanje 71 °C u centru. Merenje je naročito važno kada su komadi različitog oblika ili kada sir na površini počne da se topi i rumeni pre nego što je meso iznutra gotovo.

Najbolje se služe odmah, dok je kačkavalj još mekan, a spoljašnjost vrela i zapečena. Seckani crni luk ili pečene paprike mogu da stoje uz jelo, ali nisu deo osnovne mere. Time osnovni ukus ostaje jasno na mesu, dimljenoj slanini, siru, belom luku i paprici.

Praktično

PosluživanjePoslužite po 4 uštipka po osobi odmah sa roštilja. Seckani crni luk i pečeni namazi od paprike dobro prate jelo, ali neka ostanu posebni prilozi kako ne bi menjali osnovni recept.
Organizacija radaZa ovu verziju dovoljan je zaključani odmor od 30 minuta. Ako se smesa napravi nešto ranije, držite je pokrivenu na 4 °C ili hladnije i ispecite istog dana. Topla smesa se teže oblikuje i lakše raspada na rešetki.
Čuvanje i podgrevanjePečene uštipke stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na 4 °C ili hladnije 3–4 dana. Pri podgrevanju ponovo dostignite 74 °C.

Sastojci

Za mesne uštipke

700 g mlevene junetine, dobro rashlađene
100 g dimljene slanine, isečene na kockice od oko 5 mm
120 g kačkavalja ili drugog čvrstog žutog sira, isečenog na kockice od oko 5 mm
15 g belog luka, sitno seckanog
5 g ljute mlevene paprike
5 g slatke mlevene paprike
8 g sitne soli
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Mešanje i oblikovanje

Povežite smesuU rashlađenoj činiji sjedinite 700 g mlevene junetine, 100 g slanine, 120 g kačkavalja, 15 g belog luka, po 5 g ljute i slatke mlevene paprike, 8 g soli i 2 g bibera. Mešajte oko 6 minuta, samo dok smesa ne postane dovoljno lepljiva da drži stisnut komad, a kockice sira i slanine i dalje ostanu jasno vidljive.
Odmorite na hladnomPokrijte i stavite smesu u frižider na 30 minuta na 4 °C ili hladnije. Posle odmora treba da bude čvršća i laka za precizno porcionisanje.
Oblikujte 16 komadaPodelite smesu na 16 nepravilnih ovalnih ili grublje oblikovanih uštipaka, približno po 59 g. Radite oko 12 minuta i ne sabijajte ih u glatke tvrde kugle; dovoljno je da svaki komad ostane celovit pri podizanju.

Roštilj

Ispecite do pune temperatureStavite uštipke na potpuno zagrejan roštilj i pecite ukupno oko 16 minuta na jakoj direktnoj toploti, okrećući nekoliko puta da porumene sa svih strana. Ako nema dovoljno prostora, pecite u dve nepreguste ture. Gotovi su kada imaju duboko zapečene ivice, mekane džepove sira i najmanje 71 °C u centru svakog proveravanog komada.

Praktično

Zamena mesa

Mlevena junetina može da se zameni mešavinom junetine i svinjetine iste ukupne mase. Tekstura postaje mekša i masnija, uz više istopljene masti. Minimalna temperatura od 71 °C i dalje važi za smesu od mlevenog mesa.

Kontrolne tačke

Uštipci se raspadaju pri okretanjuSmernica: Smesa je verovatno bila pretopla, nije se dovoljno povezala ili je komad okrenut pre nego što se prva strana zapekla.Prilagođavanje: Dobro rashladite smesu i sačekajte da se formira korica.
Sir mnogo curi na rešetkuSmernica: Kockice su prevelike ili su uštipci previše spljošteni.Prilagođavanje: Sir seckajte sitnije i zadržite kompaktniji oblik.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije4 uštipka
Kalorije525 kcal
Ugljeni hidrati2 g
Proteini44 g
Masti38 g
Vlakna0 g
Natrijum1150 mg

Nutritivne vrednosti su približne; stvarni rezultat zavisi od masnoće junetine, vrste slanine i kačkavalja i količine istopljene masti koja ostane na roštilju.

Alergeni i bezbednost hrane

Kačkavalj sadrži mleko, a na deklaracijama dimljene slanine i sira treba proveriti dodatne alergene i moguće tragove. Sirovu smesu držite na 4 °C ili hladnije. Uštipci moraju da dostignu najmanje 71 °C u centru. Pečene ostatke rashladite u roku od 2 sata, a pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Česta pitanja

Da li su ovo isti uštipci kao prženo testo?

Ne. Leskovački uštipci u ovom receptu su roštiljski komadi od mlevenog mesa, slanine i sira, a ne testo prženo u ulju.

Zašto se komadi prave nepravilno umesto kao male pljeskavice?

Grublja površina daje više zapečenih ivica i odgovara karakteru jela, dok kompaktna sredina i dalje zadržava dodatke i omogućava ravnomerno pečenje.

Rezultat: Mali, sočni komadi mesa sa zapečenim ivicama, dimljenom slaninom i toplim džepovima kačkavalja.

Ključ: Hladna, samo dovoljno povezana smesa i završna provera od 71 °C čuvaju i teksturu i bezbednost.