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Leskovački uštipci: bocconcini di carne alla griglia con pancetta affumicata e kačkavalj
La parola *uštipci* può indicare anche preparazioni di impasto fritte, ma qui l'identità è completamente diversa. I *Leskovački uštipci od mesa* appartengono alla cultura della griglia di Leskovac: sono porzioni piccole e irregolari di carne macinata, arricchite con ingredienti che restano visibili nel composto.
Il sito turistico serbo in italiano conserva il nome *uštipci* accanto a ćevapi e pljeskavica quando descrive la grigliata di Leskovac. È quindi più preciso mantenere il termine originale e chiarire che si tratta di bocconcini di carne alla griglia, non di frittelle.
Questa versione utilizza manzo macinato ben freddo, pancetta affumicata e kačkavalj tagliati a dadini di circa 5 mm, aglio e due tipi di paprica. Il formaggio e la pancetta non devono trasformarsi in una massa uniforme: devono restare piccoli inserti, abbastanza fini da non rompere la struttura quando il pezzo viene girato.
La lavorazione ha un limite preciso. Il composto deve diventare leggermente adesivo, abbastanza da tenere insieme una porzione pizzicata, ma va fermato prima che il grasso si spalmi e la carne assuma una consistenza densa. Il riposo a 4 °C consolida il legame e rende più facile formare pezzi compatti ma non perfettamente lisci.
Sulla griglia il colore arriva presto, anche per la presenza della paprica. Per questo la doratura esterna non è una misura sufficiente della cottura: il pezzo più spesso di ogni carico deve raggiungere almeno 71 °C al centro. Una griglia piccola richiede due carichi non affollati, così la temperatura resta alta e la superficie rosola invece di cuocere nel vapore.