Rumänische Mămăligă mit Brânză de Burduf und smântână

Mămăligă ist ein rumänisches Grundgericht aus Maisgrieß. Je nach Wassermenge kann sie weich genug zum Löffeln oder fest genug zum Schneiden sein. Für diese Version wird der Maisgrieß dick und zart gegart und heiß mit Brânză de Burduf und smântână serviert. Der Käse ist cremig, geknetet und würziger als ein milder Frischkäse; die kühle saure Sahne mildert seine salzige Säure. Das Gericht ist schlicht und sättigend und verbindet Maisgrieß mit Milchprodukten aus der Hirtenküche.

Der Ländertracker ordnet dieses Gericht Siebenbürgen zu, einer Region mit einer langen Hirten- und Käsetradition. Rumänische Quellen dokumentieren Brânză de Burduf als pastorales Milchprodukt: Gesalzener Käsebruch wird geknetet und traditionell in einem Behälter aus Tierhaut gereift. Heute wird der Käse auch anders verpackt und kann aus unterschiedlichen Milchmischungen hergestellt werden. Dieses Rezept verwendet die Schafmilchvariante, die für den regionalen Zusammenhang charakteristisch ist. Die Zusammensetzung kann je nach Produkt abweichen; deshalb beim Kauf das Etikett prüfen.

Brânză de Burduf bezeichnet einen bestimmten rumänischen Käse und ist kein Sammelbegriff für Feta oder Telemea. Geschmacklich kann er herzhaft, säuerlich und recht salzig sein; seine Konsistenz ist weich und zusammenhängend. Den Käse in kleine Stücke brechen, damit er sich über dem heißen Maisgrieß verteilt. Schmeckt er besonders salzig, die Mămăligă zunächst nur leicht würzen und die saure Sahne als Ausgleich dazugeben.

Für einen klümpchenarmen Start Wasser und Salz aufkochen, dann den mittelkörnigen Maisgrieß nach und nach unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Ein dünner Strahl und gleichmäßige Bewegung helfen, trockene Klümpchen zu vermeiden. Sobald die Masse eindickt, die Hitze reduzieren und immer wieder über den Topfboden und in die Ecken streichen. Die Körner müssen weich werden; eine dicke Oberfläche allein bedeutet noch nicht, dass die Mămăligă fertig gegart ist.

Ein stabiler Holzlöffel ist hilfreich, weil die Masse beim Garen zunehmend fest wird. Häufig rühren, statt den Topf unbeaufsichtigt stehen zu lassen, und die Hitze niedrig genug halten, damit nichts ansetzt. Wenn die Körner weich sind und sich die Masse vom Topfrand löst, die Butter einrühren. Sie macht die Mămăligă geschmeidiger, ohne den Käsegeschmack zu überdecken.

Den Käse über die Mămăligă geben, solange sie noch heiß ist. Durch die Wärme wird er weich, muss aber nicht vollständig schmelzen. Die smântână am Tisch dazustellen oder auf die einzelnen Portionen geben. Das Rezept ergibt vier Portionen und braucht insgesamt etwa 40 Minuten, einschließlich der Zeit, in der der Maisgrieß weich gart.

Dies ist ein redaktionell entwickeltes Haushaltsrezept, das von einer bekannten rumänischen Kombination ausgeht. Es behauptet nicht, dass jede Familie in Siebenbürgen eine einzige festgelegte Zubereitung verwendet. Manche kochen die Mămăligă fester, nehmen ein anderes Verhältnis von Maisgrieß zu Wasser oder reichen Käse und Sahne getrennt dazu. Für eine festere Konsistenz etwas weniger Wasser verwenden; wird die Masse zu steif, einen kleinen Schuss heißes Wasser einrühren.

Der Mahlgrad beeinflusst, wie schnell der Maisgrieß eindickt und wie viel Wasser er aufnimmt. Mittelkörniger gelber Maisgrieß ergibt für dieses Mengenverhältnis eine ausgewogene Konsistenz. Sehr grober Grieß braucht möglicherweise länger, feinerer dickt früher ein. Deshalb neben der Garzeit auch die Weichheit der Körner prüfen. Lässt sich die Masse schwer rühren, bevor die Körner weich sind, mit wenig heißem Wasser lockern und bei niedriger Hitze weitergaren.

Brânză de Burduf gibt es in mehreren regionalen Ausführungen; aktuelle Produkte können aus verschiedenen Milchmischungen bestehen. Wenn Käse ausschließlich aus Schafmilch nicht erhältlich ist, kann eine als Brânză de Burduf gekennzeichnete Mischung aus Schaf- und Kuhmilch verwendet werden. Sie schmeckt möglicherweise milder. Telemea ist kein gleichwertiger Ersatz, sondern ein Salzlakenkäse mit anderer Konsistenz und anderem Geschmack. Die Käsebezeichnung auf der Packung sollte daher erhalten bleiben.

Als kräftige vegetarische Hauptspeise oder mit einem einfachen Salat servieren. Reste innerhalb von zwei Stunden in einem flachen, abgedeckten Behälter kühlen und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Beim Abkühlen wird die Mămăligă fester. Zum Aufwärmen abgedeckt einen kleinen Schuss Wasser zugeben und erhitzen, bis die gesamte Portion dampfend heiß ist. Übrig gebliebene Milchprodukte im Kühlschrank aufbewahren.