Le drob de miel est un plat roumain salé particulièrement associé à Pâques. Son nom désigne une préparation roumaine d’abats, et l’expression française « terrine d’agneau » n’en restitue pas complètement la place sur la table printanière : il s’agit d’une entrée assaisonnée, découpée en tranches, préparée avec des abats d’agneau, des herbes fraîches et des œufs. Dans de nombreux foyers, elle accompagne d’autres mets de Pâques. Les recettes familiales varient selon les abats disponibles, la quantité de verdure, le liant et l’enveloppe. Cette version conserve le nom roumain et l’association caractéristique de l’agneau, des jeunes oignons, de l’aillet, du persil, de l’aneth et des œufs.
La composition des abats n’est pas une formule immuable. Le foie et le cœur d’agneau sont courants ; poumons et rognons s’ajoutent lorsqu’ils sont disponibles, et certaines recettes utilisent également la rate. L’assortiment dépend de l’animal, des habitudes locales et de ce que peut fournir le boucher. Demander des abats frais propres à la consommation et les garder au froid jusqu’à leur préparation. Un assortiment donne plusieurs nuances de goût : le foie apporte de la richesse, tandis que le cœur offre une texture plus ferme et plus charnue. La quantité de cette recette correspond à une terrine familiale, sans prétendre fixer la seule proportion légitime.
Parer les abats avant de les cuire facilite leur préparation et donne à la farce sa texture particulière. Ouvrir le cœur pour retirer les caillots, enlever les conduits fermes, les membranes et l’excédent de graisse, puis sécher les surfaces avec du papier absorbant. Ne pas rincer les abats crus : les éclaboussures peuvent disperser leurs jus dans l’évier et sur le plan de travail. Couper les rognons en deux, puis cuire les morceaux dans l’eau. Une écume peut apparaître au début et doit être retirée. Les recettes roumaines font souvent bouillir les abats ; le cœur et les poumons demandent plus de temps que le foie, qui risque de sécher s’il cuit trop longtemps. Cette méthode ajoute le foie plus tard et vérifie la tendreté des gros morceaux.
Une fois bien égouttés et suffisamment refroidis pour être manipulés, les abats sont hachés plutôt que réduits en purée. Une petite découpe au couteau garde des morceaux reconnaissables et évite une texture pâteuse. Certains foyers passent une partie ou toute la préparation au hachoir, tandis que le couteau donne une coupe plus rustique. Dans les deux cas, il est important d’égoutter les abats avant de les mélanger. Un excès de liquide peut détendre la farce et faire s’effriter les tranches, ou prolonger la cuisson. Un peu de chapelure trempée sert de liant délicat ; d’autres versions familiales reposent principalement sur les œufs.
Les jeunes oignons et l’aillet donnent à la farce une base verte et savoureuse. Les faire fondre brièvement dans l’huile pour adoucir leur goût sans les faire dorer. Le persil et l’aneth apportent une note fraîche qui équilibre le goût terreux des abats. Certains cuisiniers utilisent aussi de la livèche ou d’autres jeunes pousses ; ces variantes relèvent des habitudes du foyer et ne sont pas nécessaires ici. Les herbes doivent être assez abondantes pour équilibrer l’agneau, sans être hachées au point de disparaître dans la farce. Les couper peu avant de les incorporer avec les aromates refroidis.
Les œufs crus lient les morceaux hachés pendant la cuisson, tandis que les œufs durs alignés au centre créent la coupe caractéristique. Une petite quantité de chapelure trempée aide à retenir l’humidité. La farce doit être cohérente sans être tassée. Si elle semble sèche, ajouter seulement un peu d’eau de trempage réservée, jusqu’à 15 ml ; si elle est trop souple, laisser les ingrédients égouttés reposer brièvement ou incorporer un peu de chapelure. Assaisonner après mélange et, si nécessaire, cuire une petite cuillerée à la poêle pour goûter le sel avant de mettre la farce crue dans le moule.
La crépine d’agneau est la membrane fine et dentelée traditionnellement utilisée pour tapisser et couvrir la terrine. Elle fond doucement et aide à garder la surface moelleuse. Elle peut être difficile à trouver hors d’une boucherie ; le papier cuisson est alors un recours pratique pour une cuisine familiale. Il soutient la préparation, mais ne reproduit pas l’enveloppe riche et délicate de la crépine. Le moule à cake maintient la forme ; rabattre la crépine sur le dessus ou laisser dépasser le papier pour pouvoir démouler. Placer les œufs durs au centre afin qu’ils apparaissent dans chaque tranche.
Cuire jusqu’à ce que la terrine soit prise et dorée, mais vérifier la sécurité au thermomètre. La farce contient des abats d’agneau hachés et des œufs crus ; la partie la plus épaisse doit atteindre au moins 71 °C. Placer la sonde dans la farce sans toucher un œuf dur. Les œufs doivent être fermes avant le montage. La couleur de la croûte ou l’apparence d’une tranche ne remplacent pas la mesure. Garder les abats crus séparés des aliments prêts à consommer, puis se laver les mains et nettoyer les outils, la planche et l’évier après leur préparation.
Le drob peut se manger chaud, mais de nombreux cuisiniers roumains le refroidissent avant de le servir pour obtenir de belles tranches. Le laisser brièvement dans le moule, puis le refroidir et le réfrigérer rapidement ; prévoir du temps supplémentaire si des tranches froides et nettes sont souhaitées pour un plat de fête. Le servir avec de la moutarde, des jeunes oignons, des radis, de la laitue ou une autre salade croquante. Ces accompagnements frais équilibrent la terrine dense, tandis que les herbes éclairent son goût. Elle constitue une entrée nourrissante ou une partie d’un repas de Pâques.
Comme cette terrine contient de la viande cuite, des œufs et des herbes humides, elle se conserve au réfrigérateur, jamais dans un placard. Répartir les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer dans les deux heures ; les consommer dans les trois à quatre jours ou congeler des portions. Décongeler les tranches au réfrigérateur et réchauffer les restes à 74 °C. Si la terrine est servie froide, garder le plat au frais et remettre rapidement les restes au réfrigérateur. Ces limites concernent le plat cuit ; le drob n’est pas une conserve de placard.
