Drob de miel

Drob de mielは、復活祭と結びついたルーマニアの塩味の料理であります。羊内臓のローフという説明だけでは、春の祝祭の食卓での位置づけまでは伝わらない。羊の内臓、新鮮なハーブ、卵を合わせて焼き、切り分けて食べる前菜です。ほかの復活祭料理とともに作られることが多く、内臓の割合、ハーブ、つなぎ、包み方は家庭ごとに異なります。このレシピではルーマニア語名を保ち、羊内臓、春ねぎ、青にんにく、パセリ、ディル、卵の組み合わせを使います。

内臓が料理の土台だが、精肉店や家庭に共通する固定の組み合わせはない。羊のレバーとハツがよく使われ、肺や腎臓は入手できれば加えます。脾臓を使うレシピもあります。羊の個体、地域の習慣、精肉店の品ぞろえによって組み合わせが変わります。新鮮で食用の内臓を用意し、持ち帰る間も調理するまで冷たく保ちます。ミックスにすると味わいに層ができ、レバーはコクを、ハツは締まった肉らしい食感を加えます。ここでの分量は家庭で作るローフの目安で、唯一正しい比率を示すものではありません。

内臓を下処理してからゆで、刻むと、たねを扱いやすくなり、独特の食感も生まれます。ハツを開いて血の塊を取り、硬い管や膜、余分な脂肪を除く。生の内臓は洗わず、表面をペーパーで押さえて水分を取る。煮始めにはアクが出ることがあるので取り除く。ルーマニアのレシピではゆでる方法がよく見られる。ハツと肺はレバーより時間がかかり、レバーは長く煮ると乾きやすい。この手順ではレバーを後から加え、部位ごとに同じ時間を当てはめず、柔らかさを確かめる。

内臓をよく水切りし、扱える温度まで冷ましたら、ピューレではなく包丁で刻む。細かく刻んでも小片を残すと、切り口に具材が見えて、ペースト状になりにくい。家庭によっては一部または全部をひき肉機に通すこともあります。包丁で刻むと具材の粒がはっきり残ります。どちらの方法でも、混ぜる前に水分をしっかり切ります。煮汁が多いとたねがゆるみ、切ると崩れたり、焼き固まるまで時間がかかったりします。少量の戻したパンをつなぎにするが、卵を主なつなぎにする家庭の作り方もあります。

春ねぎと青にんにくが、青々とした香味の土台になります。油で短く炒め、生の刺激を和らげながら焼き色はつけない。パセリとディルが爽やかな香りを加えます。ロベージなどほかの春の青菜を使う家庭もあるが、ここでは加えません。ハーブは内臓の風味と釣り合う量を使い、細かくしすぎて存在感をなくさない。冷ました香味野菜と混ぜる直前に刻む。

生卵は焼いている間に刻んだたねをまとめ、ゆで卵を中央に並べると、切ったときに特徴的な断面ができます。戻したパンを少量加えると水分を保ちやすい。たねはまとまりつつ、強く押し固めない。乾いている場合は取り分けた浸し水を最大15 ml加えます。ゆるい場合は水切りした材料を少し置くか、パン粉を少量加えます。味を調えるのは混ぜた後にします。塩加減を確認する必要があれば、生卵入りのたねを味見せず、小さじ一杯分をフライパンで加熱します。

羊の網脂はルーマニア語でprapurと呼ばれる、網状の薄い脂肪膜で、ローフを包む伝統的な材料です。加熱するとゆっくり溶け、表面をしっとり保ちます。精肉店以外では入手しにくいことがあるため、家庭ではオーブンシートが実用的な代わりになります。シートは形を保つが、網脂のコクや繊細な包みは再現しない。パウンド型で支え、網脂を上へ折り返すか、オーブンシートの縁を長めに残して焼き上がりを取り出す。ゆで卵を中央に並べると、どの切り口にも卵が見えます。

表面に焼き色がつき、ローフが固まるまで焼く。安全性は温度計で確認します。羊内臓と生卵を含むため、最も厚い中心部を少なくとも71°Cにします。温度計の先がゆで卵に触れないよう、肉のたねに差し込む。組み立て前にゆで卵の黄身が固まっていることも確認します。表面の色や切り口の見た目は、中心温度の測定の代わりにならない。生の内臓はそのまま食べる食品から離して扱い、手、器具、まな板、流し台周りを洗浄・消毒します。

温かく食べてもよいが、切りやすくするため冷やしてから出す家庭も多いです。型の中で短時間休ませ、速やかに冷まして冷蔵庫へ入れる。祝祭の盛り合わせに冷たい薄切りを用意するなら、十分な冷却時間を見込む。マスタード、春ねぎ、ラディッシュ、レタスなど、歯ごたえのあるサラダを添える。さっぱりした付け合わせがローフのしっかりした食感を引き立て、ハーブが味わいを明るくします。軽い野菜のテリーヌというより、食べ応えのある前菜や復活祭の食事の一品であります。

このローフには加熱した肉、卵、水分の多いハーブが入るため、常温保存品として扱わず冷蔵します。残りは浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。3〜4日以内に食べるか、小分けにして冷凍します。冷凍した切り身は冷蔵庫で解凍し、残りを温め直す場合は74°Cまで加熱します。冷たいまま出す場合は盛り皿を冷やし、残りを速やかに戻す。保存の目安を守ると、安全性と切り分けやすい食感を保てる。