Polnischer Sernik: gebackener Käsekuchen mit Twaróg

Form und Zutaten vorbereiten.Eier, Twaróg und saure Sahne rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Ist der Käse feucht, in ein mit sauberem Tuch ausgelegtes feines Sieb geben und 30–60 Minuten abtropfen lassen, bis er fest ist. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform buttern und mit Backpapier auslegen; die Seiten leicht fetten.

Butter schmelzen.150 g Butter in einem kleinen Topf vorsichtig schmelzen, ohne sie aufzukochen. Handwarm abkühlen lassen. Körnigen Twaróg vorab glatt pürieren.

Luftarm verrühren.Eier und Zucker in einer großen Schüssel bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit 1–2 Minuten verrühren, bis die Masse glatt und leicht dicker ist; nicht stark schaumig schlagen. Den Twaróg in drei Portionen bei niedriger Geschwindigkeit einarbeiten und dabei die Schüsselwände abstreifen. Warme Butter, saure Sahne, Kartoffelstärke, Vanille, Zitronenschale und Salz dazugeben. Nur so lange rühren, bis alles glatt vermischt ist.

In die Form füllen.Die Masse in die vorbereitete Form geben. Die Form vorsichtig auf ein gefaltetes Küchentuch klopfen, damit größere Luftblasen entweichen, und die Oberfläche glatt streichen.

Stufenweise backen.20 Minuten bei 190 °C backen. Ohne die Ofentür zu öffnen, auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Dann auf 120 °C reduzieren und nochmals 30 Minuten backen. Der Rand sollte fest sein; die Mitte darf beim leichten Bewegen der Form noch zittern, aber nicht flüssig schwappen. Ein sauberes Lebensmittelthermometer in die Mitte stecken: Die Eimasse muss mindestens 71,1 °C erreichen. Falls nötig, bei 120 °C in 5-Minuten-Schritten weiterbacken und erneut messen.

Langsam abkühlen.Den Ofen ausschalten und den Kuchen 10 Minuten darin lassen. Die Tür einen Spalt öffnen und weitere 20 Minuten warten. Die Form auf ein Kuchengitter stellen und etwa 60 Minuten abkühlen lassen. Den Kuchen spätestens 2 Stunden nach dem Herausnehmen mitsamt Form in den Kühlschrank stellen. Mindestens 4 Stunden kühlen, bis er kalt und fest ist.

Fertigstellen und schneiden.Den Springformrand erst lösen, wenn der Kuchen kalt ist. Leicht mit Puderzucker bestäuben. Ein langes, dünnes Messer mit heißem Wasser anwärmen, trocken wischen und 12 Stücke schneiden; die Klinge zwischen den Schnitten reinigen.