Pierogi z kapustą i grzybami: польские пироги с квашеной капустой и грибами

Замочите и подготовьте грибы.Залейте сушёные грибы 750 мл горячей воды и оставьте на 60 минут. Выньте грибы, а жидкость процедите через кофейный фильтр или два слоя чистой ткани, чтобы задержать песок. Отмерьте 250 мл для начинки, остальное вылейте. Размягчённые грибы мелко нарежьте.

Замесите тесто и дайте ему отдохнуть.Смешайте в большой миске 470 г муки с 6 г соли. Влейте 250 мл горячей воды и 30 мл масла, перемешивая ложкой, пока масса не остынет настолько, чтобы её можно было трогать. Вымешивайте 7–8 минут, до гладкости и эластичности. Накройте чистым полотенцем и оставьте на 30 минут. Оставшиеся 30 г муки используйте для раскатывания и подпыла.

Сварите и нарежьте капусту.Положите квашеную капусту в кастрюлю, залейте свежей водой и варите при слабом кипении 25–30 минут, до мягкости. Очень хорошо отцедите, остудите до температуры, при которой её удобно брать руками, и мелко нарежьте. Попробуйте капусту до варки; быстро промойте её только если она очень солёная или резко кислая.

Уварите начинку до плотности, удобной для лепки.Разогрейте 30 мл рапсового масла в широкой сковороде. Готовьте лук на среднем огне 6–8 минут, пока он не станет мягким и прозрачным, не подрумянивая. Добавьте нарезанные грибы, отцеженную капусту, лавровый лист, душистый и чёрный перец, а также 250 мл процеженной грибной воды. Готовьте без крышки 15–20 минут, помешивая, пока начинка не станет влажной, но в сковороде не останется свободной жидкости. Удалите лавровый лист и душистый перец. Попробуйте и при необходимости добавьте не более 4 г соли. Переложите начинку на плоскую тарелку и полностью остудите перед лепкой.

Наполните и защипните пироги.Разделите отдохнувшее тесто на четыре части, три держите накрытыми. Одну часть раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины 2–3 мм. Вырежьте кружки диаметром 8 см; обрезки соберите и раскатайте ещё один раз. В центр каждого кружка положите ровную чайную ложку (примерно 12–14 г) остывшей начинки. Сложите пополам и плотно защипните края, следя, чтобы начинка не попала в шов. Слепленные пироги накрывайте, пока работаете с остальными.

Отварите и подавайте.Доведите до кипения 4 л воды с 10 г соли в широкой кастрюле. Варите пироги партиями, не тесно укладывая их, и один раз осторожно перемешайте, чтобы они не прилипли. Когда изделия всплывут, готовьте ещё 2–3 минуты при слабом кипении, пока тесто не станет мягким. Выньте шумовкой и дайте стечь воде. Подавайте по шесть горячих пирогов на человека.