Pierogi z kapustą i grzybami: colțunași polonezi cu varză murată și ciuperci

Hidratați și pregătiți ciupercile.Turnați 750 ml de apă fierbinte peste ciupercile uscate și lăsați-le 60 de minute. Scoateți-le, apoi strecurați lichidul printr-un filtru de cafea sau două straturi de pânză curată pentru a reține nisipul. Măsurați 250 ml pentru umplutură și aruncați restul. Tocați fin ciupercile înmuiate.

Amestecați și lăsați aluatul să se odihnească.Amestecați 470 g de făină cu 6 g de sare într-un bol mare. Turnați 250 ml de apă fierbinte și 30 ml de ulei, amestecând cu o lingură până când aluatul se răcește suficient pentru a fi atins. Frământați 7–8 minute, până devine neted și elastic. Acoperiți cu un prosop curat și lăsați 30 de minute. Păstrați celelalte 30 g de făină pentru întins și presărat.

Fierbeți și tocați varza.Puneți varza murată într-o oală, acoperiți-o cu apă proaspătă și fierbeți-o încet 25–30 de minute, până se înmoaie. Scurgeți-o foarte bine, lăsați-o să se răcească puțin și tocați-o fin. Gustați înainte de fierbere; clătiți-o rapid numai dacă este foarte sărată sau acră.

Gătiți umplutura până devine suficient de uscată pentru modelare.Încingeți 30 ml de ulei de rapiță într-o tigaie largă. Gătiți ceapa la foc mediu 6–8 minute, până se înmoaie și devine translucidă, fără să se rumenească. Adăugați ciupercile tocate, varza scursă, foile de dafin, ienibaharul, piperul și 250 ml de lichid strecurat. Fierbeți fără capac 15–20 de minute, amestecând, până când umplutura este umedă, dar nu rămâne lichid în tigaie. Scoateți dafinul și ienibaharul. Gustați și adăugați până la 4 g de sare doar dacă este nevoie. Întindeți umplutura pe o farfurie puțin adâncă și lăsați-o să se răcească complet înainte de umplere.

Umpleți și închideți pierogi.Împărțiți aluatul odihnit în patru bucăți și păstrați trei acoperite. Întindeți o bucată pe o suprafață presărată ușor cu făină, până la o grosime de 2–3 mm. Decupați cercuri de 8 cm; strângeți resturile și întindeți-le încă o dată. Puneți în centrul fiecărui cerc o linguriță rasă (aproximativ 12–14 g) de umplutură rece. Îndoiți în semicerc și apăsați marginile ferm, fără să lăsați umplutura să atingă îmbinarea. Țineți acoperiți colțunașii modelați pe măsură ce lucrați.

Fierbeți și serviți.Aduceți la fierbere 4 l de apă cu 10 g de sare într-o oală largă. Fierbeți pierogi în tranșe fără să îi înghesuiți și amestecați delicat o dată pentru a preveni lipirea. Când se ridică la suprafață, fierbeți-i încă 2–3 minute, până când aluatul devine fraged. Scoateți-i cu o spumieră și lăsați-i să se scurgă. Serviți câte șase pierogi fierbinți de persoană.