Pierogi z kapustą i grzybami: polské taštičky s kysaným zelím a houbami

Namočte a připravte houby.Sušené houby zalijte 750 ml horké vody a nechte 60 minut máčet. Vyjměte je a tekutinu přeceďte přes kávový filtr nebo dvě vrstvy čisté látky, aby se zachytil písek. Odměřte 250 ml do náplně a zbytek vylijte. Změklé houby nasekejte najemno.

Umíchejte a nechte odpočinout těsto.Ve velké míse smíchejte 470 g mouky se 6 g soli. Přilijte 250 ml horké vody a 30 ml oleje, míchejte lžící, dokud těsto nevychladne natolik, že se ho dá dotýkat. Hněťte 7–8 minut, až bude hladké a pružné. Přikryjte čistou utěrkou a nechte 30 minut odpočinout. Zbylých 30 g mouky si nechte na válení a podsypávání.

Uvařte a nasekejte zelí.Kysané zelí vložte do hrnce, zalijte čerstvou vodou a vařte mírným varem 25–30 minut doměkka. Velmi dobře sceďte, nechte mírně vychladnout a nasekejte najemno. Před vařením ochutnejte; krátce propláchněte pouze tehdy, je-li velmi slané nebo výrazně kyselé.

Zredukujte náplň na hustotu vhodnou k plnění.V široké pánvi rozehřejte 30 ml řepkového oleje. Cibuli opékejte na středním ohni 6–8 minut do změknutí a zesklovatění, bez zhnědnutí. Přidejte nasekané houby, scezené zelí, bobkový list, nové koření, pepř a 250 ml přecezené houbové tekutiny. Bez pokličky vařte 15–20 minut a míchejte, dokud nebude náplň vlhká, ale na pánvi se nebude hromadit tekutina. Vyjměte bobkové listy a nové koření. Ochutnejte a přidejte až 4 g soli, jen pokud je potřeba. Rozprostřete náplň na mělkém talíři a nechte ji úplně vychladnout.

Naplňte a uzavřete pierogi.Odpočinuté těsto rozdělte na čtyři díly a tři přikryjte. Jeden díl rozválejte na lehce pomoučeném povrchu na tloušťku 2–3 mm. Vykrojte kolečka o průměru 8 cm; odkrojky spojte a rozválejte ještě jednou. Doprostřed každého kolečka dejte zarovnanou lžičku (asi 12–14 g) studené náplně. Přeložte na půlměsíc a okraje pevně stiskněte, aniž by se náplň dostala do spoje. Vytvarované taštičky při práci přikrývejte.

Uvařte a podávejte.V širokém hrnci přiveďte k varu 4 l vody s 10 g soli. Pierogi vařte po dávkách, bez mačkání, a jednou jemně promíchejte, aby se nepřichytily. Jakmile vyplavou, vařte je další 2–3 minuty mírným varem, až těsto změkne. Vyjměte děrovanou naběračkou a nechte okapat. Podávejte šest horkých kusů na osobu.