Ceviche norteño aus Trujillo – mit Perico und Chifles

Camote weich kochen.400 g geschälte, 3 cm große Camote-Stücke in einem Topf mit 1300 ml des abgemessenen Wassers sanft aufkochen und 23 Minuten köcheln lassen. In ein Sieb gießen und auf einem sauberen flachen Blech ausbreiten. Ein Messer soll leicht hineingleiten, die Würfel aber noch ihre Form halten. Die gekochten Beilagen während des Abkühlens strikt vom rohen Fisch fernhalten.

Yuca und Choclo vollständig garen.In einem zweiten Topf die restlichen genau 1300 ml Wasser mit 450 g vollständig geschälter, vom harten Mittelstrang befreiter Yuca aufsetzen. Insgesamt 25 Minuten sanft kochen; 260 g Choclo-Körner erst in den letzten 12 Minuten dazugeben. Abgießen und auf einem zweiten sauberen flachen Blech verteilen. Weitere harte Fasern aus der Yuca entfernen. Die Maniokstücke müssen sich leicht durchstechen lassen und die Maiskörner zart statt mehlig-hart sein. Yuca niemals roh kosten und stets gründlich garen.

Beilagen sicher herunterkühlen.Die gegarten 400 g Camote, 260 g Choclo und 450 g vollständig gegarte Yuca in saubere, flache Gefäße verteilen und 60 Minuten im Kühlschrank durchkühlen lassen. Nicht auf der Arbeitsplatte stehen lassen. Den noch rohen Fisch in einem anderen Gefäß auf höchstens 4 °C halten. Die Beilagen dürfen beim Anrichten nicht mehr warm sein; die 60 Minuten zählen als zusätzliche, passive Kühlzeit.

Aromatische Zutaten schneiden.Auf einem gereinigten Gemüsebrett 180 g rote Zwiebel in federdünne Streifen schneiden, 18 g entstielte und entkernte Ají limo sowie 15 g frischen Koriander fein hacken und 8 g Knoblauch fein reiben. Alles in getrennte gekühlte Schüsseln geben. Etwa 12 Minuten einplanen. Die Zwiebelscheiben sollen biegsam sein; Chili und Kräuter fein zerkleinert, aber nicht zerdrückt.

Limettensaft bereitstellen.Gereinigte Limetten behutsam auspressen, durch ein kleines Sieb geben und genau 170 ml Saft abmessen. Weiße Schalenteile nicht auskratzen, damit keine Bitterstoffe hineingelangen. Den Saft während der restlichen Vorbereitung kühlen. Etwa 4 Minuten vorsehen; Kerne und grobes Fruchtfleisch sollen entfernt sein.

Fisch kalt würfeln.Auf einem eigens für rohen Fisch gereinigten Brett mit desinfiziertem Messer 720 g haut- und grätenfreies Pericofilet in 2 cm große Würfel schneiden. Etwa 7 Minuten vorsehen und den Fisch anschließend in einer kalten Schüssel über Eis bei höchstens 4 °C halten; nicht auf der warmen Arbeitsplatte liegen lassen. Die Würfel sollen sauber geschnitten, fest und geruchsneutral sein. Der Fisch bleibt auch nach sachgerechter Gefrierbehandlung roh und kann schädliche Keime enthalten.

Ceviche unmittelbar vor dem Essen mischen.Den gekühlten Fisch zunächst mit den gesamten 5 g Salz und 8 g geriebenem Knoblauch vermengen, dann genau 170 ml kalten Limettensaft angießen. 18 g Ají limo, 180 g rote Zwiebel und 15 g Koriander vorsichtig unterheben. Nur 2 Minuten sanft mischen, danach nicht weiter in der Säure stehen lassen. Der Fisch soll seine saubere Würfelform behalten. Limette macht rohen Fisch nicht mikrobiologisch sicher.

Sofort anrichten und essen.Den Fisch mit dem abgekühlten Camote und Choclo sowie die vollständig gegarte Yuca auf 4 Teller verteilen. 80 g fertig frittierte Chifles erst im allerletzten Augenblick dazugeben, damit sie nicht durchweichen. Das Anrichten soll ungefähr 3 Minuten dauern. Das fertig vermengte Ceviche unverzüglich essen; nicht als fertige Rohfischmahlzeit für später aufbewahren.