Frittierte Schweinerippchen aus Antioquia (Costillas de cerdo fritas)

Rippchen marinieren Rippchen trocken tupfen und in eine abgedeckte, kühlschrankgeeignete Schüssel legen. Hogao mit Panela, Salz und Pfeffer mischen, das Fleisch rundum damit bedecken, abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Nicht bei Raumtemperatur marinieren.

Sanft garen, bis sie zart sind Rippchen samt Marinade in einen schweren Topf mit Deckel geben. Abgemessenes Wasser zugießen, abdecken und nur leicht zum Simmern bringen. Etwa 30 Minuten sanft garen und einmal wenden, bis das Fleisch weich ist, aber noch am Knochen hält. Nicht sprudelnd kochen.

Trocknen und Öl erhitzen Rippchen herausnehmen und überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Alle Seiten mit Küchenpapier gründlich trocknen; Wasser lässt heißes Öl spritzen. Garflüssigkeit anderweitig verwenden oder sicher entsorgen. Öl in einer schweren, tiefen Pfanne auf 160–170 °C erhitzen; das Gefäß höchstens halb füllen.

Portionsweise braten Einige Rippchen vorsichtig ins Öl geben und Abstand lassen. Unter Wenden mit einer Zange braten, bis sie gebräunt und an den Kanten knusprig sind. Mit einem sauberen Thermometer im dicksten Fleisch nahe dem Knochen mindestens 62,8 °C messen. Auf ein Gitter legen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Zwischen den Portionen warten, bis das Öl wieder die Temperatur erreicht.

Servieren und Reste sicher lagern Heiß servieren. Die Pfanne beaufsichtigen und die Hitze ausschalten, falls das Öl raucht. Gebrauchtes Öl vor der Entsorgung vollständig abkühlen lassen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und überall auf 73,9 °C aufwärmen.