Costelas de porco fritas à moda de Antioquia (Costillas de cerdo fritas)

Marine as costelas Seque as costelas e coloque-as em um recipiente tampado próprio para geladeira. Misture o hogao com a panela, o sal e a pimenta, envolva bem a carne, tampe e deixe na geladeira por 1 hora. Não deixe marinando em temperatura ambiente.

Cozinhe em fogo brando até amaciar Transfira as costelas e toda a marinada para uma panela pesada com tampa. Junte a água medida, tampe e aqueça até começar a ferver suavemente. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos, virando uma vez, até a carne ficar macia, mas ainda presa ao osso. Evite fervura forte.

Seque as costelas e aqueça o óleo Retire as costelas e deixe o excesso de líquido escorrer. Seque todos os lados com papel-toalha; água faz o óleo quente espirrar. Reserve o líquido para outro uso ou descarte-o com segurança. Aqueça o óleo em uma frigideira funda e pesada a 160–170 °C; não encha o recipiente além da metade.

Frite em etapas Coloque poucas costelas no óleo com cuidado e deixe espaço entre elas. Frite, virando com uma pinça, até dourar e ficar crocante nas bordas. Com um termômetro limpo, confira a parte mais grossa da carne perto do osso: deve atingir pelo menos 62,8 °C. Passe para uma grade e deixe descansar por no mínimo 3 minutos. Espere o óleo voltar à temperatura entre as etapas.

Sirva e guarde as sobras Sirva as costelas quentes. Não deixe a frigideira sem supervisão e desligue o fogo se o óleo começar a soltar fumaça. Deixe o óleo usado esfriar totalmente antes de descartá-lo. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas; consuma em 3–4 dias e reaqueça até 73,9 °C.