用 hogao 和 panela 腌制安蒂奥基亚猪肋排，轻柔慢炖后煎炸至金黄。
用 hogao 和 panela 腌制猪肋排，慢炖至软嫩，再炸至金黄。
哥伦比亚传统饮食国家名录将 Costillas de cerdo fritas 列为安蒂奥基亚的一道日常主菜。名录将其描述为用 panela 和 hogao 烹制的酸甜猪肋排，并引用文化部出版的《Gran Libro de la Cocina Colombiana》。
出版的做法是先用 hogao 和 panela 腌制一小时，再加少量水盖锅慢炖，最后用温度适中的油煎炸。本实用版本保留这个顺序，并将用量统一为六人份。
选择肉多、带骨且切成便于操作小段的肋排。现成的哥伦比亚 hogao 含番茄、青葱和调味料，配方可能不同，请查看标签。Panela 带来柔和的甜味，准确称量盐和胡椒则能让调味更稳定。
腌制肋排 擦干肋排，放入可冷藏并带盖的容器。将 hogao 与 panela、盐和胡椒混合，均匀裹在肋排上，盖好并冷藏1小时。不要在室温下腌制。
慢炖至软嫩 将肋排和全部腌料放入厚底带盖锅中。加入称量好的水，盖锅加热至刚刚微沸。小火炖约30分钟，中途翻面一次，直到肉变软但仍附着在骨头上。避免大滚沸腾。
擦干肋排并准备油锅 取出肋排，让多余液体沥掉。用厨房纸彻底擦干每一面；潮湿的肋排会让热油飞溅。炖煮液可留作他用或安全弃置。将量好的油倒入厚重深锅，加热至160–170°C，锅中油量不得超过锅深的一半。
分批煎炸 每次小心放入几根肋排，彼此留出空间。用夹子翻动，炸至表面上色、边缘微脆。用干净温度计测量靠近骨头最厚处的肉，温度至少须达62.8°C。每批放在架子上静置至少3分钟。批次之间让油温恢复。
上桌并安全保存 趁热上桌。看顾油锅；若油开始冒烟，立即关火。使用过的油完全冷却后再处理。剩菜在2小时内装入浅容器冷藏，3–4天内食用；复热至中心温度73.9°C。
估算按生猪肋排、现成 hogao、panela 和估计留存的炸油计算并取整。骨头比例、肋排脂肪、hogao 配方和吸油量差异很大；这不是实验室检测结果。
1. 腌制期间将肋排放入冰箱；完整腌制一小时能入味，同时避免在室温久放。 2. 选择大小相近、肉量足的肋排段，使其炖煮和上色速度接近。 3. 保持轻柔炖煮；剧烈沸腾可能让肉在煎炸前就脱骨。 4. 靠近热油前彻底擦干肋排。慢慢下锅并分小批炸制。 5. 测量油温和猪肉熟度；表面变色不能单独证明肉已安全熟透。 6. 让儿童和宠物远离煎炸区域，热油绝不可无人看管。
所列食材不含主要过敏原，但现成 hogao 可能含有其他成分或存在交叉接触，请查看标签。生猪肉及腌料须与即食食品分开。腌制期间冷藏。让水远离热油，将擦干的肋排轻轻放入锅中。整块猪肉须达到至少62.8°C并静置3分钟。剩菜在2小时内冷藏，并复热至73.9°C。
1： 安蒂奥基亚的来源记载了 hogao、panela、慢炖和煎炸这一关键烹饪顺序。 2： 肉段大小和吸油量会影响煎炸时间与营养估值；请分批制作并检查每批熟度。
