Smažená vepřová žebra z Antioquie (Costillas de cerdo fritas)

Naložte žebra Žebra osušte a vložte do přikryté nádoby vhodné do chladničky. Smíchejte hogao s panelou, solí a pepřem, maso obalte, přikryjte a dejte na 1 hodinu do chladničky. Nemarinujte při pokojové teplotě.

Pomalu duste do změknutí Žebra se všemi zbytky marinády přesuňte do těžkého hrnce s pokličkou. Přilijte odměřenou vodu, přikryjte a zahřívejte jen k mírnému varu. Duste asi 30 minut a jednou obraťte, dokud maso nezměkne, ale stále drží u kosti. Nenechte prudce vařit.

Osušte žebra a zahřejte olej Žebra vyjměte a nechte odkapat přebytečnou tekutinu. Papírovou utěrkou důkladně osušte všechny strany; voda způsobuje prskání horkého oleje. Tekutinu uchovejte pro jiné použití nebo bezpečně vylijte. Olej rozehřejte v hluboké těžké pánvi na 160–170 °C; nádobu naplňte nejvýše do poloviny.

Smažte po dávkách Opatrně vložte do oleje několik žeber a ponechte mezi nimi prostor. Smažte a obracejte kleštěmi, dokud nezezlátnou a okraje nebudou křupavé. Čistým teploměrem změřte nejtlustší část masa u kosti: musí mít alespoň 62,8 °C. Přesuňte na mřížku a nechte odpočívat nejméně 3 minuty. Mezi dávkami počkejte, až se olej znovu zahřeje na cílovou teplotu.

Podávejte a bezpečně uložte zbytky Podávejte horké. Pánev nenechávejte bez dozoru a pokud olej začne kouřit, vypněte ohřev. Použitý olej nechte před likvidací zcela vychladnout. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte; spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte na 73,9 °C.