hogao と panela に漬けたアンティオキア風豚リブを、弱火で煮てからこんがり揚げ焼きにします。
hogao と panela で漬け込み、柔らかく煮てからこんがり揚げ焼きにします。
コロンビアの伝統料理国家目録では、Costillas de cerdo fritas はアンティオキアの日常的な主菜として記載されています。panela と hogao で調理する甘酸っぱい豚スペアリブと説明され、文化省の料理書 Gran Libro de la Cocina Colombiana が出典として挙げられています。
公刊された手順は、hogao と panela で1時間漬け込み、少量の水を加えてふたをし、弱火で煮た後、温度を抑えた油で揚げるものです。この実用版も順序を保ち、6人分に量を整えています。
肉付きのよい骨付きリブを、扱いやすい大きさに切って選びます。市販のコロンビア風 hogao にはトマト、青ねぎ、調味料が使われますが、配合は異なるため表示を確認してください。panela は穏やかな甘みを加え、塩とこしょうを計量すると味を整えやすくなります。
リブを漬け込む リブの水気を拭き、ふた付きの冷蔵可能な容器に入れます。hogao に panela、塩、こしょうを混ぜて全体にからめ、ふたをして冷蔵庫で1時間漬けます。室温では漬け込まないでください。
柔らかく煮る リブと漬けだれをすべて、厚手のふた付き鍋に移します。計量した水を加えてふたをし、沸騰直前まで温めます。弱火で約30分煮て途中で一度返し、肉が柔らかくなりながら骨には付いている状態にします。強く沸騰させないでください。
水気を取り、油を準備する リブを取り出し、余分な煮汁を切ります。ペーパータオルで全ての面を完全に拭きます。濡れた肉は熱い油をはねさせます。煮汁は別用途に使うか、安全に処分します。計量した油を深めの厚手フライパンに入れ、160–170°Cに熱します。油の深さは器具の半分を超えないようにします。
数回に分けて揚げ焼きにする 数本ずつ、間隔をあけて静かに油へ入れます。トングで返しながら、焼き色がつき端がカリッとするまで加熱します。清潔な温度計を骨に近い最も厚い部分に差し、62.8°C以上を確認します。網に取り、少なくとも3分休ませます。次の分を入れる前に油温を戻します。
盛り付け、安全に保存する 熱いうちに提供します。油鍋から目を離さず、油が煙を出したら火を止めます。使用済みの油は完全に冷ましてから処分します。残りは2時間以内に浅い容器へ入れて冷蔵し、3～4日以内に食べます。再加熱時は全体を73.9°Cにします。
生の豚スペアリブ、市販 hogao、panela、揚げた後に残ると見積もった油を基にした概算で、数値は丸めています。骨の割合、脂身、市販 hogao の配合、油の吸収量で大きく変わります。検査機関による分析値ではありません。
1. 漬け込み中はリブを冷蔵します。1時間漬ければ味がなじみ、室温放置も防げます。 2. 肉付きと大きさが近いものを選ぶと、煮え方と焼き色がそろいます。 3. 静かに煮ます。激しく煮立てると、揚げる前に肉が骨から外れやすくなります。 4. 熱い油に近づける前に水気を完全に拭き取ります。ゆっくり入れ、少量ずつ揚げます。 5. 油温と豚肉の中心温度を測ります。焼き色だけでは安全な加熱の証明になりません。 6. 子どもやペットを調理場所から遠ざけ、熱い油を放置しないでください。
記載した材料に主要アレルゲンは含まれませんが、市販 hogao に別の材料や交差接触がある可能性があるため表示を確認してください。生の豚肉と漬けだれをそのまま食べる食品から離します。漬け込み中は冷蔵してください。水を熱い油に近づけず、水気を取ったリブをゆっくり油へ入れます。豚肉は中心部を少なくとも62.8°Cにし、3分休ませます。残りは2時間以内に冷蔵し、73.9°Cまで再加熱します。
1： アンティオキアの資料では hogao、panela、煮込み、揚げ焼きの順が特徴として記録されています。 2： 切り方と油の吸収量で加熱時間や栄養値が変わるため、数回に分けて調理し、各回の温度を確認します。
ライム、にんにく、クミンで味付けした豚リブをゆっくり焼き、最後に直火で香ばしく仕上げます。
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卵でとろみを付け、玉ねぎとajíで味付けするカボチャの種の煮込みを作ります。
