Iga babi goreng khas Antioquia (Costillas de cerdo fritas)

Marinasi iga Tepuk iga hingga kering dan masukkan ke wadah tertutup yang aman untuk lemari es. Campur hogao dengan panela, garam, dan lada; lumuri iga secara merata, tutup, lalu dinginkan selama 1 jam. Jangan marinasi pada suhu ruang.

Masak perlahan hingga empuk Pindahkan iga beserta seluruh bumbu marinasi ke panci berat bertutup. Tambahkan air yang sudah ditakar, tutup, dan panaskan sampai mulai mendidih perlahan. Masak dengan api kecil sekitar 30 menit dan balik sekali, sampai daging empuk tetapi masih melekat pada tulang. Hindari mendidih kuat.

Keringkan iga dan siapkan minyak Angkat iga dan biarkan cairan berlebih menetes. Keringkan semua sisinya dengan tisu dapur; iga basah dapat membuat minyak panas memercik. Simpan cairan masak untuk keperluan lain atau buang dengan aman. Panaskan minyak terukur dalam wajan berat dan dalam hingga 160–170°C; jangan isi wadah lebih dari setengahnya.

Goreng bertahap Masukkan beberapa potong iga dengan hati-hati dan beri jarak. Goreng sambil dibalik dengan penjepit sampai kecokelatan dan tepinya renyah. Periksa bagian daging paling tebal dekat tulang dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai setidaknya 62.8°C. Pindahkan ke rak dan diamkan sedikitnya 3 menit. Biarkan suhu minyak pulih di antara setiap giliran.

Sajikan dan simpan dengan aman Sajikan iga selagi panas. Awasi wajan dan matikan api jika minyak mulai berasap. Dinginkan minyak bekas sepenuhnya sebelum dibuang. Masukkan sisa makanan ke wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam; habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan ulang hingga seluruhnya mencapai 73.9°C.