Travers de porc frits à l’antioquienne (Costillas de cerdo fritas)

Faire mariner les travers Séchez les travers et placez-les dans un récipient couvert adapté au réfrigérateur. Mélangez le hogao avec la panela, le sel et le poivre, enrobez les morceaux, couvrez et réfrigérez pendant 1 heure. Ne laissez pas mariner à température ambiante.

Faire mijoter jusqu’à tendreté Placez les travers et toute la marinade dans une cocotte lourde avec couvercle. Ajoutez l’eau mesurée, couvrez et portez juste au frémissement. Faites mijoter doucement environ 30 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que la viande soit tendre tout en restant attachée à l’os. Évitez l’ébullition vive.

Sécher les travers et chauffer l’huile Retirez les travers et laissez égoutter l’excédent de liquide. Séchez toutes les faces avec du papier absorbant : l’eau fait éclabousser l’huile chaude. Réservez le liquide pour un autre usage ou jetez-le sans risque. Chauffez l’huile dans une poêle profonde et lourde à 160–170 °C, sans remplir le récipient au-delà de la moitié.

Frire en plusieurs fournées Déposez quelques travers dans l’huile en laissant de l’espace. Faites frire en les retournant avec une pince jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants sur les bords. Vérifiez avec un thermomètre propre la partie charnue la plus épaisse près de l’os : elle doit atteindre au moins 62,8 °C. Posez chaque fournée sur une grille et laissez reposer au moins 3 minutes. Attendez que l’huile retrouve sa température entre les fournées.

Servir et conserver les restes Servez chaud. Ne laissez pas la poêle sans surveillance et coupez le feu si l’huile fume. Laissez l’huile refroidir complètement avant de la jeter. Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les sous 2 heures ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 73,9 °C.