Kanadische Nationalgerichte

Acadian Cipâte aus New Brunswick (geschichteter Fleischpastete)

Cipâte, auch cipaille oder six-pâtes genannt, ist eine tiefe, geschichtete Pastete aus der französisch-kanadischen und akadischen Küche. Diese Version orientiert sich am akadischen Cipâte aus New Brunswick, wie er für Madawaska und die Appalachian–Restigouche-Region beschrieben wird: Fleischwürfel, Kartoffeln und Zwiebeln werden mit mehreren Teigschichten in einem abgedeckten Topf langsam gebacken. Das Gericht ist nicht mit einer flachen Tourtière aus Hackfleisch gleichzusetzen. Familien variieren Fleisch und Aufbau; hier kommen Rind, Schwein und Huhn sowie sechs Teigschichten hinein.

Kanadische Nationalgerichte
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Weite Tischansicht eines akadischen Cipâte aus New Brunswick im Topf; eine servierte Portion zeigt die Schichten der Füllung.
Der tiefe Pie wird in großzügigen Portionen am Tisch serviert.
Vorbereitung 60 Minuten
Garzeit 7 Stunden 40 Minuten
Gesamtzeit 32 Stunden 55 Minuten
Kalorien Etwa 720 kcal pro Portion
Zutaten ↓
Überblick

Acadian Cipâte aus New Brunswick (geschichteter Fleischpastete)

Cipâte, auch cipaille oder six-pâtes genannt, ist eine tiefe, geschichtete Pastete aus der französisch-kanadischen und akadischen Küche. Diese Version orientiert sich am akadischen Cipâte aus New Brunswick, wie er für Madawaska und die Appalachian–Restigouche-Region beschrieben wird: Fleischwürfel, Kartoffeln und Zwiebeln werden mit mehreren Teigschichten in einem abgedeckten Topf langsam gebacken. Das Gericht ist nicht mit einer flachen Tourtière aus Hackfleisch gleichzusetzen. Familien variieren Fleisch und Aufbau; hier kommen Rind, Schwein und Huhn sowie sechs Teigschichten hinein.

Praxis

Praxis

  • Fleisch in gleichmäßige 2-cm-Würfel schneiden und 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
  • Teig dünn ausrollen und kühl halten. Die oberste Teiglage muss über der Flüssigkeit bleiben.
  • Marinade und zusätzlichen Fond am Topfrand eingießen, bis die Flüssigkeit fast die Füllung erreicht, ohne den oberen Teig zu bedecken.
  • Den Topf während des langen Garens geschlossen halten. Vor dem Servieren mehrere dicke Hühner- und Schweinefleischstücke mit einem digitalen Thermometer prüfen.
Zutaten

Zutaten

Für die Fleischfüllung

  • 454 g Rinderschulter, pariert und in 2-cm-Würfel geschnitten
  • 454 g Schweineschulter, pariert und in 2-cm-Würfel geschnitten
  • 454 g ausgelöste Hähnchenschenkel, in 2-cm-Würfel geschnitten
  • 450 g gelbe Zwiebeln, gewürfelt
  • 900 g Kartoffeln, geschält und in 2-cm-Würfel geschnitten
  • 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Für Marinade und Schmorflüssigkeit

  • 500 ml gekühlte natriumarme Hühnerbrühe
  • 500 ml gekühlte natriumarme Rinderbrühe
  • 1 Beutel (etwa 42 g) trockene Zwiebelsuppenmischung; Etikett auf Allergene prüfen
  • 500 ml natriumarme Hühnerbrühe zum Schichten; nur bis knapp unter die Oberkante der Füllung verwenden

Für den Teig

  • 500 g Weizenmehl Type 405 oder Allzweckmehl
  • 24 g Backpulver
  • 8 g feines Salz
  • 280 g kaltes Schweineschmalz, gewürfelt
  • 250 ml kalte Milch, nach und nach zugeben
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fleisch marinierenRind, Schwein, Huhn und Zwiebeln in einer abgedeckten, nicht reaktiven Schüssel mischen. 500 ml Hühnerbrühe, 500 ml Rinderbrühe und Zwiebelsuppenmischung verrühren und darübergießen. Abdecken und 24 Stunden kühlen. Rohes Fleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen.

  2. Teig zubereitenMehl, Backpulver und Salz mischen. Kaltes Schmalz einarbeiten, bis grobe Krümel entstehen. Milch nach und nach nur so weit einrühren, bis ein weicher Teig entsteht. In sechs gleiche Stücke teilen, abdecken und kühlen.

  3. Füllung vorbereitenFleisch und Zwiebeln über einer Schüssel abtropfen lassen und die gesamte Marinade auffangen. Mit Kartoffeln und Pfeffer vermischen. Backofen auf 177°C vorheizen.

  4. SchichtenFüllung in sechs gleiche Portionen teilen. Jedes Teigstück dünn und passend zum Topf ausrollen. Mit einer Portion Füllung beginnen und sechsmal Füllung und Teig abwechseln; mit einer Teiglage abschließen. Ein kleines Dampfloch einstechen. Den nackten Topfboden nicht mit Teig auslegen.

  5. Flüssigkeit zugeben und backenMarinade und weitere 500 ml Hühnerbrühe am Topfrand entlang eingießen, bis die Flüssigkeit fast die Füllung erreicht, ohne den oberen Teig zu bedecken. Mit Folie dicht verschließen und den Deckel aufsetzen. 40 Minuten bei 177°C backen; ohne zu öffnen auf 121°C reduzieren und weitere 7 Stunden backen.

  6. Gargrad prüfen und ruhen lassenVorsichtig öffnen. Mehrere dicke Stücke mit einem sauberen Thermometer prüfen: Huhn muss 74°C, Schwein 71°C erreichen. Kartoffeln sollen weich und die Füllung blubbernd sein. Bei zu niedriger Temperatur wieder verschließen und in 20-Minuten-Schritten weitergaren. Bei Flüssigkeitsmangel vor sicherer Garung heißen Fond am Rand eingießen. 15 Minuten ruhen lassen.

Praxis

Praxis

Servieren

Tiefe Portionen servieren, die Fleisch, Kartoffeln und Teig enthalten. Essiggurken oder ein einfacher Salat passen dazu, sind aber nicht in der Nährwertschätzung enthalten.

Vorbereitung

Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern kühlen, bei höchstens 4°C aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Portionen bis auf 74°C im Kern erhitzen.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Fleisch und Zwiebeln können 24 Stunden vorher mariniert werden. Am besten wird die Pastete am Serviertag gebacken.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Der Teig klebt beim AusrollenKurz kühlen und die Arbeitsfläche leicht bemehlen.
  • Brühe bedeckt die oberste TeiglageVor dem Verschließen etwas Flüssigkeit abschöpfen.
  • Die Mitte ist noch nicht sicher heißWieder verschließen und in 20-Minuten-Schritten weiterbacken; mehrere Stücke prüfen.
  • Zu wenig Flüssigkeit vor sicherer GarungHeiße Brühe am Rand zugießen und den oberen Teig möglichst trocken halten.
Nährwerte

Nährwerte

  • PortionsgrößeEtwa 1/12, rund 300 g
  • Kalorien720 kcal
  • Kohlenhydrate54 g
  • Eiweiß34 g
  • Fett39 g
  • Ballaststoffe4 g
  • Natrium950 mg

Gerundete Schätzung anhand allgemeiner Zusammensetzungswerte für Fleisch, Kartoffeln und Teig sowie angenäherter Werte für Zwiebelsuppenmischung und Brühe. Fettzuschnitt, Marken, Verdunstung und Portionsgröße verändern die Werte; keine Laboranalyse oder Produktkennzeichnung.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Der Teig enthält Weizen und Milch. Etiketten der Suppenmischung und Brühe auf weitere Allergene und Kreuzkontakt prüfen. Fleisch bei höchstens 4°C marinieren und von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Hände, Geräte und Flächen nach Kontakt mit rohem Fleisch waschen. Mehrere dicke Stücke prüfen: Huhn 74°C, Schwein 71°C. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, 3 Tage aufbewahren und auf 74°C erhitzen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Ist Cipâte dasselbe wie Tourtière?

In dieser Version nicht. Cipâte ist eine tiefe Schichtpastete mit Fleischwürfeln, Kartoffeln und Teig. Tourtière bezeichnet oft eine flachere Pastete mit Schweinehack, regionale Bezeichnungen variieren jedoch.

Kann ich Wildfleisch verwenden?

Einige akadische und Québecer Familienrezepte enthalten Wild. Dieses Rezept ist auf Rind, Schwein und Huhn ausgelegt. Für Wild gelten eigene sichere Kerntemperaturen; daher nicht ohne Anpassung ersetzen.

Acadian Cipâte aus New Brunswick

Acadian Cipâte aus New Brunswick

  • Rind, Schwein und Huhn über Nacht mit Zwiebeln marinieren und anschließend mit Kartoffeln und Teig schichten.
  • Zugedeckt langsam backen, bis das Fleisch zart ist und sichere Temperaturen erreicht.