Sole normande

Miesmuscheln öffnen. Miesmuscheln mit 40 g Schalotte und 100 ml Cidre in einem Topf mit Deckel bei hoher Hitze etwa 5 Minuten garen und ein- bis zweimal kräftig rütteln. Muscheln, die geschlossen bleiben, entsorgen. Den Sud sorgfältig durch ein feines Sieb geben und 150 ml klare Flüssigkeit zurückbehalten; die geöffneten Muscheln aus den Schalen lösen. Nach Schalenstücken suchen und diese entfernen.

Champignons garen. 20 g Butter in einer Sauteuse schmelzen und die Champignons bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 6 Minuten garen, bis sie gerade weich und glänzend sind und ihre ausgetretene Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Separates Garen verhindert, dass die fertige Sauce verwässert. Nur kurz warmhalten oder zügig kühlen.

Seezunge und Garnelen pochieren. Seezungenfilets locker aufrollen und mit den restlichen 40 g Schalotte, 100 ml Cidre, 250 ml Fischfumet und 150 ml Muschelsud in eine breite Pfanne legen. Auf knappes Simmern bringen, die Garnelen zugeben und etwa 8 Minuten sanft pochieren, bis Seezunge und Garnelen in ihrer jeweils dicksten Stelle 63 °C erreichen. Die Filets sollen opak und saftig, die Garnelen perlmuttfarben und fest sein. Vorsichtig herausheben. Meeresprodukte vor dem Garen kalt halten und rohe Säfte nicht an die gegarte Garnitur gelangen lassen.

Sauce reduzieren und mit Sahne vollenden. Pochierflüssigkeit offen bei mittlerer Hitze auf etwa 250 ml einkochen. 250 ml Sahne zugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze sanft weiterköcheln, bis etwa 450 ml Sauce verbleiben. Etwa 10 Minuten einplanen. Die fertige Sauce soll den Rücken eines Löffels leicht überziehen und glatt wirken. Nach Zugabe der Sahne nicht heftig kochen, damit sie sich nicht trennt.

Butter einarbeiten und anrichten. Pfanne vom Herd nehmen und die letzten 20 g Butter mit dem Schneebesen einarbeiten. Mit 2 g Salz und 1 g weißem Pfeffer würzen. Seezunge, Garnelen, Miesmuscheln und Champignons nur so lange bei sehr niedriger Hitze zurückgeben, dass alles heiß ist, etwa 3 Minuten. Die Sauce muss glatt und glänzend bleiben. Auf 4 warme Teller verteilen, jeweils 2 Seezungenfilets und einen gleichmäßigen Anteil aller Garnituren und der Sauce. Noch einmal auf lose Schalenstücke prüfen und sofort servieren.