Brioche parisienne

Teig anmischen. Mehl, 210 g Vollei, Milch, Hefe, Zucker und Salz mit dem Knethaken etwa 5 Minuten mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig soll eine grobe, zusammenhängende Masse bilden. Diese erste Mischphase hydratisiert das Mehl, bevor die Butter dazukommt.

Gluten entwickeln und Butter einarbeiten. Den Teig zunächst elastisch kneten, dann die Butter nach und nach zugeben und insgesamt etwa 15 Minuten weiterkneten, bis er glatt und dehnbar ist; bei etwa 24 °C beenden. Ein dünn ausgezogenes Teigstück soll sich lichtdurchlässig dehnen lassen, ohne sofort zu reißen. Der Teig wirkt glänzend und löst sich zu großen Teilen sauber von der Schüssel. Erst ein tragfähiges Glutengerüst kann die große Buttermenge aufnehmen.

Erste Gare beginnen. Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend überschüssiges Gas vorsichtig herausdrücken. Er soll leicht an Volumen gewinnen und geschmeidig sein, aber sich noch nicht vollständig verdoppeln.

Über Nacht kühlen. Den abgedeckten Teig 720 Minuten bei 4 °C im Kühlschrank lagern, bis er vollständig kalt und fest ist. Der butterreiche Teig soll sich sauber anfassen lassen und weder weich noch fettig wirken. Während dieser langen Ruhephase bei 4 °C oder kälter aufbewahren.

Körper und Kopf formen. Etwa ein Fünftel des kalten Teigs für den Kopf abnehmen. Das größere Stück straff rundwirken, mit der Naht nach unten in die gefettete 18-cm-Briocheform setzen, in der Mitte eine tiefe Öffnung schaffen und den birnenförmigen Kopf mit seinem schmalen Hals tief im Körper verankern. Dafür etwa 15 Minuten einplanen. Der Körper soll straff und mittig sitzen; der Kopf steht aufrecht und ist deutlich im Hauptteig verankert.

Gehen lassen, ohne die Form zu verlieren. Die geformte Brioche 120 Minuten bei 25 °C gehen lassen, bis sie luftig und deutlich größer ist. Danach behutsam mit 50 g verquirltem Ei bestreichen. Der Teig soll fast bis an den oberen Rand der Form steigen; ein leichter Fingerdruck federt langsam zurück. Der Kopf bleibt deutlich abgesetzt und rutscht nicht seitlich weg.

Krume vollständig durchbacken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 30 Minuten backen, bis die Kruste gleichmäßig tief goldbraun und die Mitte stabil ist. Ein Thermometer in der zentralen Krume kann etwa 93 °C als Qualitätsendpunkt anzeigen. Die Mitte darf nicht weich oder feucht wirken.

Vor dem Anschneiden abkühlen lassen. Die Brioche 60 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Sie soll in der Mitte nicht mehr heiß sein und sich schneiden lassen, ohne dass die Krume zu einer klebrigen Linie zusammengedrückt wird.