Brioche parisienne

Satukan adonan. Campur tepung, 210 g telur utuh, susu, ragi, gula, dan garam hingga tidak ada tepung kering yang tersisa. Lanjutkan sekitar 5 menit. Adonan tidak lagi memiliki kantong tepung kering dan membentuk massa kasar yang menyatu. Pengadukan awal menghidrasi tepung sebelum mentega ditambahkan.

Kembangkan gluten dan serapkan mentega. Uleni hingga adonan elastis, lalu tambahkan mentega sedikit demi sedikit dan terus uleni sampai adonan halus serta lentur; akhiri pada suhu sekitar 24 °C. Lanjutkan sekitar 15 menit. Sepotong tipis adonan dapat diregangkan menjadi selaput tembus cahaya tanpa langsung robek. Permukaannya mengilap dan adonan mulai melepaskan diri dengan bersih dari sebagian besar sisi mangkuk. Gluten perlu terbentuk sebelum beban mentega besar terserap sepenuhnya.

Mulai fermentasi pertama. Diamkan adonan dalam keadaan tertutup pada suhu ruang, lalu tekan perlahan untuk mengeluarkan gas berlebih. Biarkan selama 30 menit. Adonan sedikit mengembang dan terasa lentur, tetapi belum sampai dua kali lipat. Fermentasi pertama yang singkat memulai aktivitas ragi tanpa menguras kekuatan adonan.

Dinginkan semalaman. Simpan adonan tertutup di kulkas sampai benar-benar dingin dan padat. Biarkan selama 720 menit. Target suhu: 4 °C. Adonan kaya mentega cukup padat untuk ditangani dengan bersih dan tidak lagi terasa lunak atau berminyak. Adonan dingin lebih mudah dibentuk dan membantu menopang kepala. Pertahankan suhu adonan pada 4 °C atau lebih rendah selama istirahat panjang ini.

Bentuk badan dan kepala. Sisihkan sekitar seperlima adonan dingin untuk kepala; bulatkan bagian besar hingga tegang, letakkan sisi sambungan menghadap ke bawah di dalam cetakan brioche beralur 18 cm yang sudah diolesi, buat lubang tengah yang dalam, lalu tancapkan kepala berbentuk pir melalui lubang tersebut ke dalam badan. Lanjutkan sekitar 15 menit. Badan adonan tegang dan terpusat, sedangkan kepala berdiri tegak dengan leher sempit tertambat cukup dalam. Penambatan leher membantu kepala tetap di tengah saat adonan mengembang.

Fermentasikan tanpa kehilangan bentuk. Diamkan adonan berbentuk di tempat hangat hingga ringan dan terlihat mengembang, lalu olesi perlahan dengan 50 g telur kocok. Biarkan selama 120 menit. Target suhu: 25 °C. Adonan naik mendekati tepi atas cetakan dan bekas tekanan ringan dengan ujung jari kembali perlahan. Kepala tetap jelas serta terpusat, bukan bergeser ke samping. Suhu fermentasi akhir yang sedang membatasi keluarnya mentega.

Panggang hingga remah mengeras. Panggang brioche sampai berwarna keemasan tua dan strukturnya matang. Lanjutkan sekitar 30 menit. Target suhu oven: 180 °C. Kulitnya berwarna keemasan tua merata dan bagian tengah terasa kokoh, bukan lunak atau basah. Termometer yang ditusukkan ke bagian tengah remah menunjukkan sekitar 93 °C sebagai titik mutu. Suhu inti tersebut menandakan remah kaya telur dan mentega telah mengeras.

Dinginkan sebelum diiris. Dinginkan brioche di rak sebelum diiris. Biarkan selama 60 menit. Bagian tengah tidak lagi panas dan remah dapat dipotong tanpa tertekan menjadi garis lengket. Pendinginan memungkinkan remah kaya lemak selesai mengeras.