Brioche parisienne — بريوش باريسية

اخلطوا العجين الأولي. اخلطوا الدقيق و210 g من البيض والحليب والخميرة والسكر والملح في العجانة نحو 5 دقائق، حتى تختفي جيوب الدقيق الجاف ويتكوّن عجين خشن متماسك.

طوّروا الغلوتين وأدخلوا الزبدة. اعجنوا حتى يبدأ العجين بالمرونة، ثم أضيفوا الزبدة تدريجيًا وواصلوا العجن نحو 15 دقيقة حتى يصبح ناعمًا لامعًا وقابلًا للتمدد، على أن ينتهي قرب 24 °C. يجب أن تتمدد قطعة رقيقة إلى غشاء شفاف نسبيًا من دون أن تتمزق فورًا.

ابدؤوا التخمير الأول. غطوا العجين واتركوه 30 دقيقة في حرارة الغرفة، ثم اضغطوا عليه برفق لإخراج الغاز الزائد. المطلوب تمدد خفيف وليونة، لا تضاعف كامل للحجم.

برّدوا طوال الليل. احفظوا العجين مغطى 720 دقيقة عند 4 °C أو أقل، حتى يصبح باردًا ومتماسكًا ولا يبدو طريًا أو دهنيًا على السطح.

شكّلوا الجسم والرأس. خصصوا نحو خُمس العجين البارد للرأس. شدّوا القطعة الأكبر إلى كرة متماسكة وضعوها والوصلة إلى أسفل في القالب المدهون. اصنعوا فتحة عميقة في الوسط، وشكّلوا القطعة الصغيرة ككمثرى برقبة ضيقة، ثم أدخلوا الرقبة بعمق في الفتحة. يستغرق التشكيل نحو 15 دقيقة.

خمّروا من دون فقدان الشكل. اتركوا البريوش المشكلة 120 دقيقة عند نحو 25 °C، حتى تصبح هوائية ويقترب الجسم من الحافة ويعود أثر ضغط الإصبع ببطء. يجب أن يبقى الرأس واضحًا ومتمركزًا. ادهنوا السطح بحذر ب50 g من البيض المخفوق.

اخبزوا حتى تثبت اللبابة. اخبزوا 30 دقيقة في فرن مسخن مسبقًا إلى 180 °C. يجب أن تصبح القشرة ذهبية داكنة متجانسة وأن يكون الوسط متماسكًا؛ ويمكن أن تبلغ اللبابة المركزية نحو 93 °C كعلامة جودة.

برّدوا قبل التقطيع. انقلوا البريوش إلى شبكة واتركوها 60 دقيقة، حتى لا يبقى الوسط ساخنًا وتُقطع اللبابة من دون انضغاط أو خط عجيني لزج.