Brioche Parisienne (Brioche à Tête) para forma de 18 cm
A brioche parisienne é reconhecida pelo corpo canelado e pela parte superior menor, a chamada cabeça. A forma é decorativa, mas também revela se a massa tem estrutura suficiente para sustentar uma proporção elevada de manteiga. Uma boa brioche deve ter crosta fina e bem dourada, com miolo macio e fibroso, que se separa em fios, e não uma textura parecida com bolo. A forma de 18 cm define a escala desta receita, de modo que quantidade de massa, altura da fermentação final e tempo de forno funcionem em conjunto.
A massa leva farinha de trigo forte, ovos inteiros em quantidade equivalente a 60% do peso da farinha e pouco mais de 50% de manteiga. Com esse nível de enriquecimento, a ordem da mistura é decisiva. Primeiro se desenvolve o glúten; só depois a manteiga é incorporada por completo. A temperatura final da massa deve ficar perto de 24 °C, suficiente para manter a manteiga maleável sem deixá-la derreter e formar uma película gordurosa. Uma primeira fermentação curta em temperatura ambiente ativa o fermento, enquanto o descanso longo a 4 °C firma a gordura e torna a massa muito mais fácil de modelar.
A cabeça permanece centralizada por causa da modelagem, não por acaso. Cerca de um quinto da massa fria é reservado e moldado como uma pera com um pescoço estreito. A porção maior é boleada com tensão, recebe uma abertura profunda no centro e o pescoço da parte menor é pressionado para dentro dessa abertura. A fermentação final a 25 °C permite expansão sem amolecer demais a manteiga; a brioche só vai ao forno quando o corpo está próximo da borda da forma e a cabeça ainda está bem definida.
