18 cm kalıpta Brioche Parisienne (Brioche à Tête)
Brioche parisienne, oluklu gövdesi ve üstteki küçük düğüm biçimli “baş” kısmıyla tanınan bir brioche biçimidir. Görünüş dekoratif olsa da aslında hamurun yapısal gücünü de gösterir: yüksek yumurta ve tereyağı oranına rağmen gövde yükselmeli, baş kısmı ortada kalmalı ve iç doku kek gibi ufalanmak yerine yumuşak, lifli ve çekilebilir olmalıdır. Bu tarif 18 cm oluklu brioche kalıbına göre ölçeklenmiştir; dolayısıyla hamur miktarı, mayalanma seviyesi ve pişirme süresi birlikte çalışır.
Hamurda güçlü beyaz buğday unu, una göre yaklaşık %60 yumurta ve %51 tereyağı kullanılır. Bu zenginlik, karıştırma sırasını kritik hâle getirir. Tereyağının tamamı eklenmeden önce gluten geliştirilir; karıştırma sonunda hamurun yaklaşık 24 °C olması hedeflenir. Böylece tereyağı eriyip yağlı bir tabaka hâline gelmez, hamurun içinde emülsiyon hâlinde kalır. Kısa ilk mayalanmanın ardından 4 °C'de uzun soğuk dinlendirme, hamuru düzgün şekillendirecek kadar sertleştirir.
Baş kısmının merkezde kalması tesadüfe bırakılmaz. Soğuk hamurun yaklaşık beşte biri ayrılıp dar boyunlu armut biçimine getirilir. Büyük parça gergin biçimde yuvarlanır, ortasına derin bir açıklık oluşturulur ve başın dar boynu bu açıklığın içine oturtulur. 25 °C'deki kontrollü son mayalanma sırasında baş ayrı görünümünü korurken gövde kalıbın üst kenarına yaklaşır. Fırına ancak hafif parmak baskısı yavaşça geri döndüğünde ve baş yana kaymadığında girer.
