Brioche vendéenne

Teig zusammenführen. Mehl, 200 g Ei, Milch, Crème fraîche, Hefe, Zucker, Orangenblütenwasser, Eau-de-vie und Salz etwa 8 Minuten mischen, bis ein zusammenhängender klebriger Teig ohne trockene Mehlstellen entsteht.

Struktur aufbauen und Butter einarbeiten. Den Teig elastisch kneten, die Butter in mehreren Portionen zugeben und insgesamt etwa 17 Minuten weiterkneten, bis er glatt und kräftig ist. Er soll sich dünn ausziehen lassen, ohne sofort zu reißen, und seidig statt fettig wirken.

Erste Gare abschließen. Den Teig abgedeckt 90 Minuten bei 24 °C gehen lassen. Er soll etwa das Eineinhalbfache seines Ausgangsvolumens erreichen und sich bei leichtem Druck luftig anfühlen, ohne zusammenzufallen.

Drei gleichmäßige Stränge formen. Den Teig in drei gleiche Stücke teilen, jedes Stück zu einem gleichmäßigen Strang rollen und mit genügend Spielraum zu einem Zopf flechten; beide Enden darunter schlagen. Dafür etwa 15 Minuten einplanen. Die Stränge sollen ähnlich dick sein und die Kreuzungen über die gesamte Länge gleichmäßig wirken.

Stückgare abschließen. Den Zopf 90 Minuten bei 24 °C gehen lassen, bis er locker und deutlich größer ist, anschließend vorsichtig mit 50 g verquirltem Ei bestreichen. Er soll nahezu sein Volumen verdoppelt haben und ein leichter Fingerdruck langsam zurückfedern, ohne eine tiefe Delle zu hinterlassen.

Gleichmäßig backen. Bei 170 °C etwa 35 Minuten backen, bis der Zopf glänzend goldbraun und durchgebacken ist. Die Kruste soll gleichmäßig kräftig gold sein; die dickste Mitte ist gesetzt und nicht mehr teigig. Der Zopf fühlt sich für seine Größe relativ leicht an.

Vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden 45 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Mitte soll so weit abgekühlt sein, dass die zarte faserige Krume beim Schneiden nicht zusammengedrückt wird.