Brioche parisienne (brioche à tête) in een vorm van 18 cm
Brioche parisienne is herkenbaar aan de geribbelde basis en het kleinere bolletje bovenop, de zogenoemde tête. Die vorm is niet alleen decoratief: ze laat ook zien of het deeg voldoende sterkte heeft om de grote hoeveelheid boter te dragen. Een goed resultaat heeft een dunne, diep goudbruine korst en een zachte kruim die in vezels uit elkaar trekt, niet de compacte structuur van cake. De vorm van 18 cm legt hier de schaal vast, zodat deeggewicht, rijshoogte en baktijd op elkaar zijn afgestemd.
Het deeg bevat sterke witte tarwebloem, veel heel ei en iets meer dan de helft van het bloemgewicht aan boter. Daardoor is de volgorde van kneden belangrijk. Eerst wordt voldoende glutensterkte opgebouwd; daarna wordt de boter geleidelijk opgenomen. Een einddeegtemperatuur rond 24 °C houdt de boter soepel zonder dat die als een vettige film uit het deeg smelt. Een korte eerste rijs activeert de gist, terwijl de lange rust bij 4 °C het vet verstevigt en het deeg voldoende body geeft voor nauwkeurige vormgeving.
Het kopje blijft in het midden door de manier van vormen. Ongeveer een vijfde van het koude deeg wordt tot een peervorm met een smalle hals gemaakt. Het grotere stuk wordt strak opgebold, diep in het midden geopend en de hals van het kleine stuk wordt stevig in die opening verankerd. Tijdens de narijs bij 25 °C kan het deeg uitzetten zonder dat de boter te zacht wordt. Bak pas wanneer het kopje duidelijk herkenbaar blijft en het hoofddeel bijna tot aan de bovenrand van de vorm is gerezen.
