Brochet au beurre blanc

Hecht auf Gräten prüfen. Jede Portion mit den Fingerspitzen und einer Fischpinzette sorgfältig kontrollieren und fühlbare Y-Gräten entfernen; den Fisch während der Vorbereitung der Garflüssigkeit gekühlt halten. Dafür etwa 10 Minuten einplanen. Zieltemperatur: 4 °C. Entlang des freiliegenden Fleischs sollen keine deutlich harten Gräten mehr fühlbar sein, dennoch können feine Gräten verbleiben. Roher Fisch muss bei 4 °C oder darunter gekühlt bleiben.

Sanft pochieren. 200 ml Weißwein, Wasser, Karotte, Zwiebel, Kräuter und 3 g Salz auf etwa 82 °C bringen, sodass die Flüssigkeit nur sanft simmert. Den Hecht einlegen und etwa 12 Minuten ohne kräftiges Kochen garen. Der Fisch wird undurchsichtig und lässt sich unter leichtem Druck in feuchte Lamellen teilen. Die dickste Stelle jeder Portion muss 63 °C erreichen.

Schalottenreduktion konzentrieren. 100 ml Weißwein, Essig und Schalotte etwa 8 Minuten kräftig einkochen, bis nur ungefähr 25 ml einer flachen, sirupartigen Flüssigkeit um die weichen Schalotten verbleiben. Diese konzentrierte saure Basis liefert die nötige Wasserphase für die Butteremulsion.

Beurre blanc montieren. Den Topf vom direkten Herd nehmen und die kalte Butter würfelweise mit dem Schneebesen einarbeiten. Nur bei Bedarf kurz auf sehr niedrige Hitze zurückstellen, sodass die Soße zwischen 50 und 60 °C bleibt; die restlichen 2 g Salz zugeben. Etwa 10 Minuten arbeiten. Die Soße soll glänzend, opak und leicht nappierend sein, ohne sichtbare Fettpfützen. Nicht über etwa 65 °C erhitzen und nicht kochen lassen.

Anrichten und sofort servieren. Den Hecht kurz abtropfen lassen, mit Beurre blanc überziehen und innerhalb von etwa 5 Minuten servieren. Zieltemperatur der Soße: etwa 55 °C. Der Fisch bleibt heiß und saftig, die Soße glänzend statt ölig oder getrennt. Nicht über längere Zeit warmhalten.