Brioche parisienne à tête dans un moule de 18 cm
La brioche parisienne se reconnaît à son corps cannelé surmonté d’une petite tête. Cette forme n’est pas seulement décorative : elle révèle immédiatement si la pâte possède assez de tenue pour supporter une forte proportion de beurre. Dans un moule cannelé de 18 cm, l’objectif est d’obtenir une croûte fine et bien dorée, une mie tendre et filante, et une tête qui reste distincte au lieu de glisser sur le côté pendant la pousse.
La pâte associe une farine de blé riche en protéines, une forte proportion d’œufs et un peu plus de la moitié du poids de farine en beurre. L’ordre de pétrissage est donc essentiel. Il faut d’abord construire le réseau glutineux, puis introduire le beurre par étapes sans dépasser environ 24 °C en fin de pétrissage. Une courte fermentation à température ambiante lance l’activité de la levure ; le long repos à 4 °C raffermit ensuite le beurre et rend la pâte beaucoup plus précise à façonner.
Pour maintenir la tête au centre, réserver environ un cinquième de la pâte froide et former une poire avec un col étroit. La grosse pièce est boulée serrée, puis profondément ouverte au centre afin d’y ancrer ce col. La pousse à 25 °C doit donner une brioche aérée, proche du bord supérieur du moule, tout en gardant une tête nette. La cuisson commence avant que la pâte ne se fragilise par surpousse.
