Brioche parisienne

Hidratar la masa. Mezclar la harina, 210 g de huevo entero, la leche, la levadura, el azúcar y la sal hasta que no quede harina seca. Continuar mezclando unos 5 minutos. La masa debe formar un conjunto áspero pero cohesionado, sin bolsas de harina. Esta primera fase hidrata la harina antes de añadir la mantequilla.

Desarrollar el gluten e incorporar la mantequilla. Amasar hasta que la masa empiece a ser elástica; añadir la mantequilla poco a poco y continuar hasta obtener una masa lisa y extensible que termine cerca de 24 °C. Trabajar unos 15 minutos. Un trozo fino debe estirarse hasta formar una membrana translúcida sin romperse de inmediato; la masa se verá brillante y se despegará de buena parte del bol. El gluten necesita estructura antes de absorber por completo una cantidad tan alta de mantequilla.

Iniciar la primera fermentación. Dejar reposar la masa tapada a temperatura ambiente y, al final, presionarla suavemente para expulsar el exceso de gas. Mantenerla 30 minutos. Debe verse algo expandida y flexible, pero no llegar a duplicar su volumen. Esta fermentación corta inicia la actividad de la levadura sin agotar la masa.

Refrigerar durante la noche. Mantener la masa tapada en el frigorífico hasta que esté bien fría y firme. Dejarla 720 minutos a una temperatura objetivo de 4 °C. La masa rica en mantequilla debe poder manipularse limpiamente sin sentirse blanda ni grasa. El frío facilita el formado y ayuda a sostener la cabeza. Mantener la masa a 4 °C o menos durante todo el reposo prolongado.

Formar el cuerpo y la cabeza. Reservar aproximadamente una quinta parte de la masa fría para la cabeza. Bolear con tensión la porción grande, colocarla con el cierre hacia abajo en el molde acanalado de 18 cm previamente engrasado, abrir un hueco profundo en el centro y fijar en él la pieza pequeña, moldeada como una pera con cuello estrecho. Dedicar unos 15 minutos. El cuerpo debe quedar tenso y centrado, con la cabeza erguida y el cuello bien anclado dentro de la masa. Esta unión profunda ayuda a que el copete no se desplace al crecer.

Fermentar sin perder la forma. Dejar levar la brioche formada en un lugar templado hasta que esté aireada y visiblemente expandida; después, pintar con cuidado con los 50 g de huevo batido. Mantenerla 120 minutos a una temperatura objetivo de 25 °C. La masa debe acercarse al borde superior del molde y una presión ligera con la yema del dedo debe recuperarse despacio. La cabeza debe seguir diferenciada y centrada, sin caer hacia un lado. Una temperatura moderada de fermentación limita las pérdidas de mantequilla.

Hornear hasta que la miga quede cuajada. Hornear unos 30 minutos a 180 °C. La corteza debe quedar uniformemente dorada y el centro debe sentirse firme, no húmedo ni blando. Una sonda introducida en la miga central debe marcar aproximadamente 93 °C como referencia de calidad. Esa temperatura confirma que la miga enriquecida ha terminado de cuajar.

Enfriar antes de cortar. Dejar enfriar la brioche sobre una rejilla durante 60 minutos. El centro ya no debe estar caliente y la miga debe poder cortarse sin comprimirse ni formar una franja gomosa. El enfriado permite que la estructura termine de estabilizarse.