Bûche de Noël

Eierschaum aufbauen. 200 g Vollei mit 120 g Zucker etwa 15 Minuten sehr hell, dick und voluminös schlagen. Das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben und zuletzt die abgekühlte geschmolzene Butter einarbeiten, ohne den Schaum unnötig zu entlüften. Die Masse soll vom Schneebesen als breites Band fallen und mehrere Sekunden sichtbar auf der Oberfläche liegen; trockene Mehlstellen dürfen nicht bleiben.

Dünnen Biskuit backen. Die Masse gleichmäßig auf dem mit Backpapier ausgelegten 30 × 40 cm großen Blech verstreichen und bei 180 °C etwa 10 Minuten backen. Der Biskuit soll bei leichter Berührung zurückfedern; die Ränder beginnen gerade erst Farbe anzunehmen und dürfen nicht knusprig werden.

Warm aufrollen. Den heißen Biskuit auf sauberes Backpapier stürzen, das Backpapier vom Backen abziehen und die Platte von einer kurzen Seite her innerhalb von etwa 5 Minuten einrollen. Der warme Biskuit soll eine kompakte Spirale ohne breite Oberflächenrisse bilden.

In der Spirale auskühlen. Die Rolle 30 Minuten in ihrer aufgerollten Form vollständig abkühlen lassen. Vor dem Auftragen der Creme muss sie sich vollständig kühl anfühlen.

Zuckersirup kochen. 120 g Zucker mit 40 ml Wasser auf 118 °C kochen. Währenddessen die pasteurisierten Eigelbe schlagen, den heißen Sirup in dünnem Strahl einlaufen lassen und etwa 10 Minuten weiterschlagen, bis die Masse dick, hell und nicht mehr heiß ist. Vorsicht vor Spritzern: 118 °C heißer Sirup kann schwere Verbrennungen verursachen.

Schokoladen-Buttercreme emulgieren. Die weiche Butter nach und nach einarbeiten und danach die geschmolzene Schokolade zugeben, wenn beide Komponenten ungefähr Raumtemperatur haben. Etwa 10 Minuten arbeiten; Zieltemperatur etwa 22 °C. Die Creme soll glatt, glänzend und streichfähig sein, ohne Fettpfützen oder körnig-geronnene Bereiche.

Rolle füllen und überziehen. Den vollständig kalten Biskuit vorsichtig entrollen, eine gleichmäßige Schicht Buttercreme aufstreichen, wieder aufrollen, ohne die Platte zu zerdrücken, und die Außenseite mit der restlichen Creme überziehen. Mit einer Gabel rindenartige Linien einziehen. Dafür etwa 20 Minuten einplanen. Die Spirale bleibt straff, die Füllung quillt nicht heraus und die äußere Schicht lässt sich sauber strukturieren.

Für saubere Scheiben kühlen. Die fertige Bûche 120 Minuten bei 4 °C kühlen. Die Creme soll fest genug sein, um mit einem gekühlten Messer klare Scheiben zu schneiden, aber nicht steinhart werden. Die fertige Kuchenrolle bei 4 °C oder darunter lagern.