Andorranischer Trinxat

Trinxat mit Kohl und Kartoffeln gehört zu den klarsten Beispielen einer Pyrenäenküche, die aus wenigen Winterzutaten ein vollständiges Gericht formt. In Andorra und den benachbarten katalanischen Berggebieten werden gekochter Kohl und Kartoffeln grob zerdrückt, mit Knoblauch und ausgelassenem Speck vermischt und in der Pfanne zu einem runden Kuchen gebräunt. Der Name verweist auf das Zerkleinern und Vermengen. Auf dem Teller zeigt sich der Trinxat außen dunkelgolden und fest, innen weich, unregelmäßig und von grünen Kohlstücken durchzogen. Speckstreifen auf der Oberfläche liefern Salz, Rauch und knusprigen Gegensatz.

Trinxat braucht keine glatte Masse. Gerade grobe Kartoffelstücke und sichtbare Kohlblätter geben dem Pfannenkuchen seinen Charakter.

Dieses Trinxat Rezept setzt auf mehligkochende Kartoffeln und Wirsing. Mehligkochende Sorten brechen nach dem Kochen leicht auf und binden den Kohl ohne zusätzliches Ei oder Mehl. Wirsing ist außerhalb der Region gut erhältlich und verhält sich ähnlich wie kräftiger Winterkohl: Die Blätter werden zart, behalten aber genügend Struktur. Beide Zutaten garen im selben Topf. Der Kohl beginnt zuerst, die Kartoffeln folgen nach etwa zehn Minuten. Nach dem Abgießen bleiben sie noch zwei Minuten im heißen Topf, damit überschüssiger Dampf entweicht. Dieser kurze Trocknungsschritt entscheidet darüber, ob die Masse später brät oder in der Pfanne wässrig bleibt.

Der Speck wird langsam ausgelassen. Dicke Streifen geben mehr kontrollierbares Fett als sehr dünne Frühstücksscheiben und bleiben nach dem Braten fleischig. Sobald sie gebräunt sind, kommen sie aus der Pfanne; ein Teil des Fettes bleibt zurück. Darin gart der Knoblauch nur kurz, bis er duftet und an den Rändern blassgolden wird. Dunkelbrauner Knoblauch schmeckt bitter und würde die milde Kartoffelmasse dominieren. Olivenöl ergänzt das Speckfett, falls die Pfanne trocken wirkt, und trägt dazu bei, eine gleichmäßige Kruste zu bilden.

Kartoffeln und Kohl werden grob gestampft, nicht püriert. Kleine Kartoffelstücke und sichtbare Kohlstreifen sind erwünscht. Die Masse wird direkt in die heiße Pfanne gegeben, fest angedrückt und an den Rändern sauber gerundet. Bei mittlerer Hitze braucht die erste Seite acht bis zehn Minuten. Ein vorsichtiges Rütteln zeigt, wann sich der Kuchen vom Boden löst. Zum Wenden dient ein flacher Teller, der größer als die Pfanne ist: Der Trinxat gleitet darauf, die Pfanne wird darübergesetzt, und der Kuchen kehrt mit der ungebräunten Seite nach unten zurück.

Die zweite Seite braucht etwas weniger Zeit. Der fertige Kuchen hält beim Anschneiden zusammen, ohne kompakt zu werden. Im Inneren bleibt er saftig, doch es darf keine freie Flüssigkeit austreten. Die Speckstreifen kommen erst am Ende wieder auf die Oberfläche, damit sie knusprig bleiben. Vier Portionen eignen sich als kräftige Beilage zu gebratenem Fleisch oder als kleine Hauptmahlzeit mit Salat und Spiegelei. In der klassischen Grundform tragen Kohl, Kartoffeln, Knoblauch und Schweinefett den Geschmack; zusätzliche Gewürze sind kaum nötig.

Trinxat reagiert gut auf Vorbereitung. Die gekochte und gestampfte Masse kann einen Tag gekühlt werden, bevor sie in die Pfanne kommt. Sie braucht dann einige Minuten länger und sollte vor dem Formen gründlich gelockert werden. Bereits gebratene Stücke werden am besten in einer trockenen Pfanne oder bei 190 °C im Ofen erwärmt; die Mikrowelle macht die Kruste weich. Die Methode lässt sich für kleine Küchlein anpassen, doch ein großer runder Kuchen bewahrt den typischen Gegensatz zwischen breiter Röstfläche und weichem Kern besonders deutlich.