Tato snídaně z Hanoje spojuje zlatavou lepkavou rýži, měkké mungo fazole, křupavou smaženou šalotku a voňavý šalotkový olej. Kurkuma obarví rýži během namáčení; fazole se vaří zvlášť v páře a rozmačkají se do pevné hmoty, kterou lze nastrouhat na tenké plátky nebo rozdrobit na porce. Domácí verze zachovává základní kombinaci; tuk i obloha se u prodejců liší.
Tato snídaně z Hanoje spojuje zlatavou lepkavou rýži, měkké mungo fazole, křupavou smaženou šalotku a voňavý šalotkový olej. Kurkuma obarví rýži během namáčení; fazole se vaří zvlášť v páře a rozmačkají se do pevné hmoty, kterou lze nastrouhat na tenké plátky nebo rozdrobit na porce. Domácí verze zachovává základní kombinaci; tuk i obloha se u prodejců liší.
Proplachujte rýži, dokud voda nebude téměř čirá. Kurkumu rozmíchejte ve větším množství studené pitné vody, přidejte rýži a namáčejte v chladničce 6 hodin nebo přes noc. Mungo fazole zvlášť propláchněte a namáčejte ve studené vodě v chladničce 4 hodiny nebo přes noc. Obojí dobře slijte a vodu vylijte.
Napařovací hrnec postavte nad prudce vroucí vodu. Slité fazole rozprostřete v napařovací vložce a vařte 20–25 minut, dokud nebudou zcela měkké. Ještě teplé je osolte 2 g soli a rozmačkejte na hustou soudržnou hmotu. Vytvarujte pevný váleček; pokud je příliš měkký na krájení, při podávání ho rozdrobte.
Slitou rýži promíchejte s 3 g soli a rovnoměrně rozložte do napařovacího koše. Vařte nad prudce vroucí vodou 25–30 minut a v polovině ji jednou načechrejte. Zrna mají být lesklá, měkká a pružná, bez tvrdého křídového středu. Pokud jsou stále tuhá, pokropte je 15 ml vody, přikryjte a vařte dalších 5–10 minut.
Zatímco se rýže vaří, dejte šalotku a 180 ml oleje do malé pánve. Pomalu zahřívejte na středně nízkém plameni a pravidelně míchejte. Smažte asi 7–10 minut dozlatova a dokřupava; po vyjmutí ještě trochu ztmavne. Vyjměte děrovanou lžící a nechte okapat. Olej krátce zchlaďte, sceďte připálené kousky a odměřte 45 ml pro tento recept. Většinu zbytku uchovejte na jiné použití.
Do horké rýže vmíchejte asi 30 ml odměřeného oleje. Zbylých 15 ml nechte na závěrečné pokapání. Je-li fazolový váleček pevný, ostrým nožem z něj seškrábněte tenké plátky; jinak ho rozdrobte.
Horkou rýži rozdělte do čtyř misek nebo porcí na banánovém listu. Na každou přidejte čtvrtinu fazolí a smažené šalotky a pokapejte zbytkem odměřeného oleje. Podávejte teplé.
Příprava předem: Rýži a fazole namočte přes noc v chladničce. Fazolovou hmotu a šalotku lze připravit dopředu a uchovat odděleně; rýži před podáváním prohřejte v páře. Uchovávání: Zbylou rýži a fazole rozprostřete do mělkých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin (do 1 hodiny nad 32°C), při nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3 dnů. Ohřívání: Rýži a fazole ohřejte, dokud se z nich nezačne kouřit. Vyhněte se opakovanému chlazení a ohřívání. Šalotku přidejte až po ohřátí, aby zůstala křupavá. Olej: Nepoužitý olej na smažení nechte vychladnout, přeceďte a uchovejte pro jiné vaření; není třeba ho všechen nalít na porce.
Rýže je uvnitř tvrdá: Namáčení mohlo být příliš krátké nebo pára slabá. Pokropte 15 ml vody a vařte dalších 5–10 minut. Fazole jsou příliš měkké na krájení: Rozmačkejte je teplé a pevně stlačte; zůstanou-li měkké, rozdrobte je na rýži. Šalotka zhořkla: Snižte teplotu a vyjměte ji, jakmile zezlátne; zbytkové teplo ji dál opéká. Rýže je příliš mastná: Použijte jen odměřených 45 ml oleje a zbytek uchovejte.
Mohu použít celé mungo fazole? Loupané půlené fazole se uvaří rychleji a lépe se rozmačkají pro tuto vrstvu. Celé fazole potřebují jinou dobu namáčení a vaření. Mohu místo šalotkového oleje použít sádlo? Někteří prodejci používají živočišný tuk; tento recept používá neutrální olej provoněný smaženou šalotkou. Tuky a obloha se liší.
Přibližný odhad z suché lepkavé rýže a mungo fazolí, šalotky, odměřené soli a přibližně 60 ml oleje spotřebovaného v celém receptu. Většina 180 ml oleje na smažení se uchovává pro jiné použití; skutečné množství vstřebaného oleje se liší.
Žádné hlavní alergeny nejsou přidány záměrně, ale zkontrolujte obaly rýže, fazolí a oleje kvůli možným stopám. Uvařenou rýži a fazole nenechávejte dlouho při pokojové teplotě: zbytky rozprostřete do mělkých nádob a zchlaďte do 2 hodin (do 1 hodiny nad 32°C), při nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3 dnů a ohřejte, dokud se z nich nezačne kouřit.
Tyto napařované kousky spojují měkké rýžové těsto s vůní rau khúc, náplň z mungo fazolí a vepřového bůčku a vnější vrstvu lepkavé rýže. Recept představuje hanojskou variantu obalenou rýží a připravenou v páře; na severu Vietnamu existují i jiné podoby.
Tato specialita z Chợ Mới v provincii An Giang mění lepkavou rýži a mungo fazole ve zlatavé křupavé placičky s měkkým, pružným středem. V této domácí verzi se teplá směs prohněte, zchladí ve tvaru válečku, nakrájí a smaží po menších dávkách. Dutý střed je typický, míra nafouknutí se však liší podle rýže a tvarování.
Bánh cốm je hranatá sladkost z Hà Nội: měkký zelený obal z upravených zelených rýžových vloček skrývá hladkou sladkou náplň z mungo fazolí. Často se daruje a spojuje se se zásnubami a svatbami. Tato domácí verze používá sušený cốm; čerstvá mladá rýže je jiná surovina a při vaření se chová odlišně.
