Ce petit-déjeuner hanoïen associe du riz gluant doré, des haricots mungo tendres, des échalotes frites croustillantes et leur huile parfumée. Le curcuma colore le riz pendant le trempage ; les haricots cuisent séparément puis sont écrasés en une masse compacte que l’on peut râper en fines lamelles ou émietter sur chaque portion. Cette version maison reste simple ; les vendeurs varient les matières grasses et les garnitures.
Ce petit-déjeuner hanoïen associe du riz gluant doré, des haricots mungo tendres, des échalotes frites croustillantes et leur huile parfumée. Le curcuma colore le riz pendant le trempage ; les haricots cuisent séparément puis sont écrasés en une masse compacte que l’on peut râper en fines lamelles ou émietter sur chaque portion. Cette version maison reste simple ; les vendeurs varient les matières grasses et les garnitures.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mélangez le curcuma à une grande quantité d’eau potable froide, ajoutez le riz et laissez tremper au réfrigérateur pendant 6 h ou toute une nuit. Rincez séparément les haricots mungo et faites-les tremper au réfrigérateur dans de l’eau froide pendant 4 h ou toute une nuit. Égouttez soigneusement les deux et jetez l’eau.
Installez un cuiseur vapeur au-dessus d’une eau en forte ébullition. Étalez les haricots égouttés dans le panier et faites cuire 20 à 25 min, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et faciles à écraser. Encore chauds, salez avec 2 g de sel et écrasez en une pâte épaisse et homogène. Formez un petit bloc compact ; s’il est trop mou pour être râpé, émiettez-le au moment de servir.
Mélangez le riz égoutté avec 3 g de sel et étalez-le régulièrement dans le panier vapeur. Faites cuire 25 à 30 min au-dessus d’une forte ébullition, en l’aérant une fois à mi-cuisson. Les grains doivent être brillants, tendres et moelleux, sans cœur dur ni farineux. S’ils restent fermes, aspergez de 15 ml d’eau, couvrez et poursuivez 5 à 10 min.
Pendant la cuisson du riz, mettez les échalotes et 180 ml d’huile dans une petite poêle. Chauffez à feu moyen-doux en remuant régulièrement. Faites frire environ 7 à 10 min jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées et croustillantes ; elles fonceront encore après les avoir retirées. Sortez-les avec une écumoire et égouttez-les. Laissez refroidir l’huile, filtrez les morceaux brûlés et mesurez 45 ml d’huile parfumée pour cette recette. Gardez la majeure partie du reste pour un autre usage.
Incorporez environ 30 ml de l’huile mesurée au riz chaud. Gardez les 15 ml restants pour napper les portions. Si le bloc de haricots est ferme, râpez-le en fins copeaux avec un couteau bien aiguisé ; sinon, émiettez-le.
Répartissez le riz chaud dans quatre bols ou portions sur feuille de bananier. Ajoutez un quart des haricots et des échalotes frites sur chaque portion, puis versez le reste de l’huile mesurée. Servez chaud.
À l’avance : Faites tremper le riz et les haricots au réfrigérateur toute une nuit. Préparez le bloc de haricots et les échalotes à l’avance, séparément ; réchauffez le riz à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Conservation : Étalez les restes de riz et de haricots dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C), à 4°C maximum. Consommez-les dans les 3 jours. Réchauffage : Réchauffez le riz et les haricots jusqu’à ce qu’ils soient fumants. Évitez les cycles répétés de refroidissement et de réchauffage. Ajoutez les échalotes après réchauffage pour les garder croustillantes. Huile : Laissez refroidir l’huile de friture non utilisée, filtrez-la et gardez-la pour cuisiner ; ne versez pas toute l’huile sur les portions.
Le riz est dur au centre : Le trempage a peut-être été trop court ou la vapeur pas assez forte. Ajoutez 15 ml d’eau et poursuivez la cuisson vapeur 5 à 10 min. Les haricots sont trop mous pour être râpés : Écrasez-les à chaud et tassez-les en bloc ; s’ils restent souples, émiettez-les sur le riz. Les échalotes sont amères : Baissez le feu et retirez-les dès qu’elles sont dorées ; la chaleur résiduelle les fonce encore. Le riz est trop gras : N’utilisez que les 45 ml d’huile mesurés et gardez le reste pour un autre usage.
Puis-je utiliser des haricots mungo entiers ? Les haricots décortiqués et cassés cuisent plus vite et s’écrasent mieux pour cette garniture. Les haricots entiers nécessitent un trempage et une cuisson différents. Puis-je remplacer l’huile parfumée par du saindoux ? Certains vendeurs utilisent une matière grasse animale ; cette version emploie une huile neutre parfumée aux échalotes. Les matières grasses et garnitures varient selon les vendeurs.
Estimation approximative à partir des ingrédients secs, du sel mesuré et d’environ 60 ml d’huile consommée dans toute la recette. La majeure partie des 180 ml d’huile de friture est conservée pour un autre usage ; l’absorption réelle varie.
Aucun allergène majeur n’est ajouté intentionnellement, mais vérifiez les étiquettes du riz, des haricots et de l’huile pour les risques de traces. Ne laissez pas longtemps le riz et les haricots cuits à température ambiante : étalez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C), à 4°C maximum. Consommez sous 3 jours et réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient fumants.
Ces bouchées vapeur associent une pâte souple parfumée au rau khúc, une farce généreuse de haricot mungo et de poitrine de porc, puis une couche de riz gluant. Cette version hanoïenne suit la forme cuite à la vapeur et enrobée de riz; d’autres formes régionales existent dans le nord du Vietnam.
Originaire de Chợ Mới, dans la province d’An Giang, cette spécialité transforme le riz gluant et les haricots mungo en galettes dorées, croustillantes et moelleuses à cœur. Dans cette version familiale, la pâte est pétrie encore chaude, refroidie en boudin, tranchée puis frite en petites fournées. Une poche creuse est caractéristique, mais le gonflement varie selon le riz et le façonnage.
Le bánh cốm est une douceur carrée de Hà Nội : une enveloppe verte et souple à base de flocons de riz vert préparés, garnie d’une pâte lisse et sucrée aux haricots mungo. On l’offre souvent et il est associé aux fiançailles et aux mariages. Cette version maison utilise du cốm séché; le jeune cốm frais est un ingrédient différent qui ne réagit pas de la même façon à la cuisson.
