Tyto napařované kousky spojují měkké rýžové těsto s vůní rau khúc, náplň z mungo fazolí a vepřového bůčku a vnější vrstvu lepkavé rýže. Recept představuje hanojskou variantu obalenou rýží a připravenou v páře; na severu Vietnamu existují i jiné podoby.
Tyto napařované kousky spojují měkké rýžové těsto s vůní rau khúc, náplň z mungo fazolí a vepřového bůčku a vnější vrstvu lepkavé rýže. Recept představuje hanojskou variantu obalenou rýží a připravenou v páře; na severu Vietnamu existují i jiné podoby.
Rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Zalijte studenou vodou a namáčejte v chladničce 6 hodin nebo přes noc. Mungo propláchněte a namáčejte zvlášť 3 hodiny v chladničce. Obojí dobře sceďte a vodu vylijte.
Postavte napařovací hrnec nad vroucí vodu. Scezené mungo rozložte do žáruvzdorné misky a napařujte 20–25 minut, až bude zcela měkké. Horké rozmačkejte se 2 g soli na hustou pastu a nechte zchladnout.
Bůček osušte. Silné proužky opékejte na středním ohni a obracejte, dokud střed nejtlustšího nedosáhne alespoň 63°C. Nechte 3 minuty odpočinout a pak nakrájejte najemno. Slijte přebytečný tuk, v pánvi ponechte asi 10 ml. Šalotku restujte 2–3 minuty, přidejte vepřové, rybí omáčku, 2 g soli a pepř a opékejte ještě 1 minutu. Vmíchejte do munga, nechte vychladnout a vytvarujte 10 pevných porcí.
V malém rendlíku přiveďte vodu k varu. Rau khúc blanšírujte 2 minuty, sceďte a tekutinu uschovejte. Po zchladnutí bylinku lehce vymačkejte a rozmixujte či roztlučte na jemnou vlhkou pastu. Smíchejte obě mouky a 2 g soli. Zapracujte bylinkovou pastu a asi 100 ml horké tekutiny. Hněťte do hladka a pružna; podle potřeby přidávejte tekutinu po lžících, nejvýše 40 ml. Zakryjte a nechte 15 minut odpočívat.
Rýži velmi dobře sceďte a promíchejte se 4 g soli. Těsto rozdělte na 10 dílů. Každý zploštěte, doprostřed dejte porci náplně a těsto kolem uzavřete. Každý kousek obalte scezenou rýží a zrnka lehce přitlačte.
Napařovací vložku vyložte banánovým listem a kousky rozložte s odstupy. Napařujte nad silným varem 40–45 minut a podle potřeby dolévejte vodu. Vnější rýže má být měkká a střed horký. Pokud jsou zrnka tvrdá, napařujte dalších 5–10 minut. Podávejte horké.
Předem: Rýži a mungo namočte přes noc v chladničce. Náplň i těsto lze připravit dříve; náplň uchovávejte zakrytou v chladu až do tvarování. Skladování: Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin (nad 32°C do 1 hodiny) uložte při nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3 dnů. Ohřev: Napařujte, dokud střed nedosáhne 74°C nebo není celý kousek horký a z něj se nepaří. Dostupnost byliny: Rau khúc dodává typickou vůni. Špenát těsto obarví, ale chuť bude jiná.
Těsto praská: Může být suché; přidejte po lžičkách teplou tekutinu a zbytek těsta zakryjte. Rýže odpadává: Zrnka dobře sceďte a jemně přitlačte. Náplň je řídká: Mungo rozmačkejte na hustou pastu a před tvarováním náplň zcela ochlaďte. Rýže zůstává tvrdá: Kousky nepřeplňujte, dolijte vroucí vodu a napařujte dalších 5–10 minut.
Mohu rau khúc nahradit? Špenát dodá barvu, ale ne jeho typickou vůni. Proč namáčet rýži zvlášť? Scezená zrna tvoří vnější vrstvu. Lze použít mleté vepřové? Šlo by o jinou náplň; mleté maso musí dosáhnout 71°C.
Přibližný výpočet z rýže, mouk, munga, vepřového bůčku, bylin, šalotky, rybí omáčky a soli. Obsah tuku v bůčku a množství tuku ponechaného po opékání se liší.
Rybí omáčka obsahuje ryby; zkontrolujte etikety kvůli možnému křížovému kontaktu. Bůček zahřejte nejméně na 63°C a před krájením nechte 3 minuty odpočinout. Zbytky zchlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin (nad 32°C do 1 hodiny), uchovávejte při nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů. Ohřejte na 74°C nebo až bude střed horký a bude se z něj pařit.
Tato specialita z Chợ Mới v provincii An Giang mění lepkavou rýži a mungo fazole ve zlatavé křupavé placičky s měkkým, pružným středem. V této domácí verzi se teplá směs prohněte, zchladí ve tvaru válečku, nakrájí a smaží po menších dávkách. Dutý střed je typický, míra nafouknutí se však liší podle rýže a tvarování.
Bánh cốm je hranatá sladkost z Hà Nội: měkký zelený obal z upravených zelených rýžových vloček skrývá hladkou sladkou náplň z mungo fazolí. Často se daruje a spojuje se se zásnubami a svatbami. Tato domácí verze používá sušený cốm; čerstvá mladá rýže je jiná surovina a při vaření se chová odlišně.
Bún quậy spojuje rýžové nudle, pastu z mořských plodů, oliheň a horký vývar s citrusovo-pálivou omáčkou, kterou si každý promíchá podle chuti. Ve známém stylu z Phú Quốcu se krevetová nebo rybí pasta rozetře po vnitřní stěně misky a zalije horkým vývarem. Název bývá spojován s mícháním nudlí. Mořské plody, vývar i omáčka se v jednotlivých podnicích liší. Tato domácí verze zachovává dokončení jídla u stolu a používá kupované rýžové nudle místo profesionálního lisu.
