Xôi xéo Hà Nội — 하노이식 강황 찹쌀과 녹두

찹쌀을 물이 거의 맑아질 때까지 씻습니다. 차가운 식수 넉넉한 양에 강황을 풀고 찹쌀을 넣어 냉장고에서 6시간 또는 하룻밤 불립니다. 녹두도 따로 씻어 차가운 물에 냉장고에서 4시간 또는 하룻밤 불립니다. 두 재료를 잘 건져 물을 버립니다.

찜기를 세게 끓는 물 위에 올립니다. 물기를 뺀 녹두를 찜 바구니에 고르게 펴고 완전히 부드러워질 때까지 20–25분 찝니다. 뜨거울 때 소금 2g을 섞고 걸쭉하고 잘 뭉치는 반죽이 되도록 으깹니다. 단단한 덩어리로 빚고, 얇게 깎기 어려울 만큼 부드러우면 먹을 때 부수세요.

물기 뺀 찹쌀에 소금 3g을 섞어 찜 바구니에 고르게 펼칩니다. 물이 세게 끓는 김 위에서 25–30분 찌고 중간에 한 번 풀어줍니다. 밥알이 윤기 있고 부드러우면서 쫀득하고, 가운데에 단단하고 가루 같은 부분이 없어야 합니다. 아직 단단하면 물 15ml를 뿌리고 덮어 5–10분 더 찝니다.

밥을 찌는 동안 샬롯과 기름 180ml를 작은 팬에 넣습니다. 중약불에서 천천히 데우며 자주 저어줍니다. 약 7–10분간 고르게 노릇하고 바삭해질 때까지 튀깁니다. 꺼낸 뒤에도 조금 더 진해집니다. 건져서 기름을 빼고, 기름은 잠시 식힌 뒤 탄 조각을 거릅니다. 향긋한 기름 45ml를 재료용으로 계량하고 나머지 대부분은 다른 용도로 보관합니다.

계량한 기름 중 약 30ml를 뜨거운 밥에 섞습니다. 남은 15ml는 마무리용으로 둡니다. 녹두 덩어리가 단단하면 날카로운 칼로 얇게 깎고, 부드러우면 잘게 부숩니다.

뜨거운 밥을 네 그릇이나 바나나 잎 위에 나눕니다. 녹두와 튀긴 샬롯도 각각 4분의 1씩 올리고, 계량한 기름 나머지를 뿌립니다. 따뜻하게 냅니다.