To śniadanie z Hanoi łączy złocisty kleisty ryż, miękką fasolkę mung, chrupiącą smażoną szalotkę i pachnący nią olej. Kurkuma barwi ryż podczas moczenia; fasolkę gotuje się osobno na parze, a następnie rozgniata na zwartą masę, którą można zetrzeć na cienkie płatki lub pokruszyć na porcje. Ta domowa wersja zachowuje podstawowe połączenie; sprzedawcy różnią się używanym tłuszczem i dodatkami.
To śniadanie z Hanoi łączy złocisty kleisty ryż, miękką fasolkę mung, chrupiącą smażoną szalotkę i pachnący nią olej. Kurkuma barwi ryż podczas moczenia; fasolkę gotuje się osobno na parze, a następnie rozgniata na zwartą masę, którą można zetrzeć na cienkie płatki lub pokruszyć na porcje. Ta domowa wersja zachowuje podstawowe połączenie; sprzedawcy różnią się używanym tłuszczem i dodatkami.
Płucz ryż, aż woda będzie prawie czysta. Rozmieszaj kurkumę w dużej ilości zimnej wody pitnej, dodaj ryż i mocz w lodówce przez 6 godzin lub całą noc. Osobno opłucz fasolkę i mocz ją w zimnej wodzie w lodówce przez 4 godziny lub całą noc. Dobrze odsącz oba składniki i wylej wodę.
Ustaw parowar nad mocno wrzącą wodą. Rozłóż odsączoną fasolkę i gotuj na parze 20–25 minut, aż będzie całkowicie miękka. Jeszcze gorącą wymieszaj z 2 g soli i rozgnieć na gęstą, spójną masę. Uformuj zwarty wałek; jeśli jest zbyt miękki do ścinania, pokrusz go przy podaniu.
Wymieszaj odsączony ryż z 3 g soli i rozłóż równą warstwą w koszyku. Gotuj na parze nad mocno wrzącą wodą 25–30 minut, raz spulchniając w połowie. Ziarna powinny być lśniące, miękkie i sprężyste, bez twardego, kredowego środka. Jeśli wciąż są twarde, skrop 15 ml wody, przykryj i gotuj jeszcze 5–10 minut.
Gdy ryż się gotuje, włóż szalotkę i 180 ml oleju do małej patelni. Rozgrzewaj na średnio małym ogniu, regularnie mieszając. Smaż około 7–10 minut, aż będzie równomiernie złota i chrupiąca; po wyjęciu jeszcze trochę ściemnieje. Wyjmij łyżką cedzakową i odsącz. Lekko ostudź olej, odcedź przypalone kawałki i odmierz 45 ml aromatycznego oleju do tego przepisu. Większość reszty zachowaj do innego użycia.
Wmieszaj około 30 ml odmierzonego oleju w gorący ryż. Pozostałe 15 ml zostaw do polania porcji. Jeśli masa fasolkowa jest zwarta, zetnij z niej cienkie płatki ostrym nożem; w przeciwnym razie ją pokrusz.
Rozdziel gorący ryż na cztery miski lub porcje na liściu bananowca. Na każdą nałóż ćwiartkę fasolki i smażonej szalotki, a następnie skrop pozostałym odmierzonym olejem. Podawaj na ciepło.
Przygotowanie wcześniej: Namocz ryż i fasolkę przez noc w lodówce. Masę fasolkową i szalotkę można przygotować wcześniej i schłodzić osobno; ryż podgrzej na parze, aż będzie gorący. Przechowywanie: Rozłóż resztki ryżu i fasolki w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C), w temperaturze do 4°C. Zjedz w ciągu 3 dni. Odgrzewanie: Podgrzej ryż i fasolkę, aż będą parujące. Unikaj wielokrotnego chłodzenia i podgrzewania. Dodaj szalotkę po odgrzaniu, aby pozostała chrupiąca. Olej: Niewykorzystany olej do smażenia ostudź, przecedź i zachowaj do innego gotowania; nie trzeba wylewać go całego na porcje.
Ryż jest twardy w środku: Moczenie mogło być za krótkie albo para zbyt słaba. Skrop 15 ml wody i gotuj kolejne 5–10 minut. Fasolka jest zbyt miękka do ścinania: Rozgnieć ją na gorąco i mocno uformuj; jeśli nadal jest miękka, pokrusz ją na ryż. Szalotka jest gorzka: Zmniejsz ogień i zdejmij ją, gdy będzie złota; ciepło resztkowe dalej ją przyrumienia. Ryż jest zbyt tłusty: Użyj tylko odmierzonej ilości 45 ml, a resztę oleju zachowaj.
Czy mogę użyć całej fasolki mung? Łuskana i połówkowana gotuje się szybciej i łatwiej ją rozgnieść na tę warstwę. Cała wymaga innego moczenia i czasu gotowania. Czy mogę użyć smalcu zamiast oleju szalotkowego? Niektórzy sprzedawcy używają tłuszczu zwierzęcego; ten przepis wykorzystuje neutralny olej aromatyzowany smażoną szalotką. Tłuszcz i dodatki bywają różne.
Szacunek na podstawie suchego ryżu kleistego i fasolki mung, szalotki, odmierzonej soli i około 60 ml oleju spożytego w całym przepisie. Większość 180 ml oleju do smażenia zostaje zachowana do innego użycia; rzeczywiste wchłanianie jest zmienne.
Nie dodano celowo głównych alergenów, ale sprawdź opakowania ryżu, fasolki i oleju pod kątem śladowych ilości. Nie zostawiaj ugotowanego ryżu i fasolki długo w temperaturze pokojowej: rozłóż resztki w płytkich pojemnikach i schłodź w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C), do 4°C. Zjedz w ciągu 3 dni i podgrzej, aż będą parujące.
Te gotowane na parze porcje łączą miękkie ciasto ryżowe pachnące rau khúc, nadzienie z fasoli mung i boczku oraz otoczkę z kleistego ryżu. Przepis przedstawia hanojski wariant obtaczany ryżem i gotowany na parze; na północy Wietnamu spotyka się też inne formy.
Ten specjał z Chợ Mới w prowincji An Giang łączy kleisty ryż i fasolkę mung w złociste, chrupiące placuszki z miękkim, ciągnącym środkiem. W tej domowej wersji gorącą masę się zagniata, chłodzi w formie wałka, kroi i smaży małymi partiami. Pusta kieszeń w środku jest charakterystyczna, ale stopień napuszenia zależy od ryżu i kształtu.
Bánh cốm to kwadratowy słodki wypiek z Hà Nội: miękka zielona otoczka z przetworzonych płatków zielonego ryżu kryje gładkie, słodkie nadzienie z fasolki mung. Ciasteczka często wręcza się w prezencie i kojarzą się z zaręczynami oraz ślubami. Ta domowa wersja wykorzystuje suszony cốm; świeży młody ryż jest innym składnikiem i zachowuje się inaczej podczas gotowania.
