Xôi xéo Hà Nội — vietnamesischer Klebreis mit Kurkuma und Mungbohnen

Reis spülen, bis das Wasser fast klar ist. Kurkuma in reichlich kaltem Trinkwasser verrühren, Reis zugeben und 6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank einweichen. Mungbohnen separat abspülen und 4 Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen. Beides gut abtropfen lassen und Einweichwasser wegschütten.

Dämpfeinsatz über stark kochendem Wasser aufstellen. Mungbohnen darin 20–25 Minuten dämpfen, bis sie sehr weich sind. Noch heiß mit 2 g Salz würzen und zu einer dicken, glatten Masse zerdrücken. Zu einem festen Block formen; ist er zu weich zum Hobeln, beim Servieren zerkrümeln.

Reis mit 3 g Salz mischen und gleichmäßig im Dämpfkorb verteilen. Über kräftig kochendem Wasser 25–30 Minuten dämpfen und nach der Hälfte einmal auflockern. Die Körner sollen glänzend, zart und elastisch sein, ohne harten, kreidigen Kern. Sind sie noch fest, mit 15 ml Wasser besprenkeln, abdecken und weitere 5–10 Minuten dämpfen.

Während der Reis dämpft, Schalotten und 180 ml Öl in eine kleine Pfanne geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam erwärmen und regelmäßig umrühren. Etwa 7–10 Minuten braten, bis die Scheiben goldbraun und knusprig sind; sie dunkeln nach dem Herausnehmen noch etwas nach. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Öl kurz abkühlen lassen, verbrannte Stücke abseihen und 45 ml für dieses Rezept abmessen. Den Großteil des übrigen Öls für eine andere Verwendung aufbewahren.

Etwa 30 ml des abgemessenen Öls unter den heißen Reis heben. Die übrigen 15 ml zum Beträufeln zurückbehalten. Ist der Bohnenblock fest, mit einem scharfen Messer in dünne Späne hobeln; sonst zerkrümeln.

Reis auf vier Schalen oder Bananenblatt-Portionen verteilen. Jeweils ein Viertel der Bohnen und Röstschalotten daraufgeben und mit dem restlichen abgemessenen Öl beträufeln. Warm servieren.