Bánh cốm je hranatá sladkost z Hà Nội: měkký zelený obal z upravených zelených rýžových vloček skrývá hladkou sladkou náplň z mungo fazolí. Často se daruje a spojuje se se zásnubami a svatbami. Tato domácí verze používá sušený cốm; čerstvá mladá rýže je jiná surovina a při vaření se chová odlišně.
Bánh cốm je hranatá sladkost z Hà Nội: měkký zelený obal z upravených zelených rýžových vloček skrývá hladkou sladkou náplň z mungo fazolí. Často se daruje a spojuje se se zásnubami a svatbami. Tato domácí verze používá sušený cốm; čerstvá mladá rýže je jiná surovina a při vaření se chová odlišně.
Mungo fazole a lepkavou rýži zvlášť propláchněte a namočte na 3 hodiny do studené vody v lednici. Dobře sceďte. Sušený cốm rychle opláchněte, odstraňte nečistoty, namočte na 10 min a důkladně sceďte.
Mungo fazole napařujte 25–30 min, až budou úplně měkké. Scezenou rýži dejte do malého hrnce s pokličkou s 90 ml vody a solí. Na mírném ohni vařte 12–15 min, až změkne a bude lepkavá.
Horké fazole rozmačkejte nebo rozmixujte. Na pánvi je smíchejte s 45 g cukru, kokosovým mlékem, kokosem a 10 ml oleje. Za stálého míchání vařte na mírném ohni 8–12 min, až náplň drží pohromadě a stěrka zanechá na dně čistou stopu. Vmíchejte kandovaný lotos, pokud jej používáte, a květovou vodu. Zakryjte a nechte zchladnout do zpevnění; rozdělte na 8 kuliček.
V čistém těžkém hrnci smíchejte scezený cốm, uvařenou rýži, 65 g cukru a 300 ml vody. Vařte na mírném až středně mírném ohni 18–25 min za stálého míchání a seškrabování dna, až zrna změknou a směs bude lesklá, soudržná a tvárná. Pokud se přichytává dříve, než změkne, přidávejte vodu po lžících. Nenechte připálit.
Nechte obal zchladnout, aby byl teplý a bezpečný na dotek. Krátkými pulzy jej rozmixujte na převážně hladkou lepivou hmotu; případně po dávkách. Vmíchejte 15 ml oleje. Bez mixéru důkladně roztlučte naolejovaným tloukem, až se zrna spojí.
Lehce potřete olejem pečicí papír i ruce. Obal rozdělte na 8 dílů. Jeden zploštěte na čtverec o šířce asi 8 cm, doprostřed dejte kuličku náplně, obalte ji a spoj stiskněte. Položte spojem dolů a jemně vytvarujte čtverec 6–7 cm.
Každý koláček zvlášť zabalte do pečicího papíru nebo potravinářské fólie. Nechte zchladnout a do 2 hodin uložte do lednice. Podávejte vychlazené nebo po 10–15 min temperování; nenechávejte mimo lednici déle než 2 h.
Použijte sušené zploštělé vločky cốm, nikoli nafouknuté rýžové cereálie. Krátce je namočte a dobře sceďte. Náplň vařte do zpevnění a před plněním ji ochlaďte. Zelenou směs stále míchejte na mírném ohni. Skladujte zakryté při nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů. Trvanlivost balených výrobků automaticky neplatí pro domácí koláčky.
Asi 270 kcal; sacharidy 51 g; bílkoviny 5 g; tuky 4 g; vláknina 3 g; sodík 80 mg. Odhad závisí na výrobcích a množství náplně.
Obsahuje kokos; zkontrolujte etikety kvůli křížové kontaminaci. Mungo fazole jsou luštěniny. Uvařenou náplň i koláčky dejte do mělkých zakrytých nádob do lednice do 2 h (do 1 h nad 32°C); uchovávejte při nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů.
Lze použít čerstvý cốm? Ne jako přímou náhradu; obsahuje jiný podíl vody a při vaření může ztratit tvar. Mohu vynechat kokos? Ano, náplň bude méně bohatá a o něco pevnější. K čemu je voda z květu grapefruitu? Dodá jemnou květovou vůni; příliš velké množství zhořkne. Proč je koláček čtvercový? Čtvercový tvar je pro Hà Nội tradiční a snadno se balí a daruje.
Bún quậy spojuje rýžové nudle, pastu z mořských plodů, oliheň a horký vývar s citrusovo-pálivou omáčkou, kterou si každý promíchá podle chuti. Ve známém stylu z Phú Quốcu se krevetová nebo rybí pasta rozetře po vnitřní stěně misky a zalije horkým vývarem. Název bývá spojován s mícháním nudlí. Mořské plody, vývar i omáčka se v jednotlivých podnicích liší. Tato domácí verze zachovává dokončení jídla u stolu a používá kupované rýžové nudle místo profesionálního lisu.
Krátký popis: Připravte bánh nậm z Huế z jemného rýžového těsta, mírné náplně z krevet a vepřového masa, banánového listu a sladko-slané rybí omáčky.
Krátký popis: Připravte si doma bánh tẻ ze Sơn Tây: měkké těsto z běžné rýžové mouky obalí pikantní náplň z vepřového masa a jidášova ucha, koláčky se zabalí do banánových listů, uvaří v páře a podávají s rybí omáčkou, česnekem a limetou.
