Miến lươn

Uchovávejte úhoře v chladu. Kupujte ho chlazeného nebo na čerstvém ledu a požádejte rybáře, aby jej očistil a vykuchal, ale ponechal kosti. Má vonět svěže a jemně, nikoli kysele či po amoniaku. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, odděleně od bylinek, a uvařte během 1–2 dnů. Na syrovou rybu používejte samostatné prkénko a nůž.

Uvařte v páře a vykostěte. Rozložte úhoře s 20 g plátků zázvoru do napařovací vložky. Vařte v páře přibližně 12–15 minut, dokud nejtlustší část nedosáhne alespoň 63 °C; měřte teploměrem mimo kost. Nechte 5 minut odpočívat, oddělte maso od kostí a obojí si ponechte. Tekutinu z napařování vylijte.

Uvařte vývar. Na suché pánvi při střední teplotě opékejte 4–5 minut 20 g silných plátků zázvoru, 30 g rozpůlených šalotek a 20 g sušené olihně; obracejte, dokud se nerozvoní a lehce nezezlátnou. Vložte je do hrnce s úhořími kostmi, 2 000 ml vody a 3 g soli. Přiveďte k varu, seberte pěnu a nechte bez poklice mírně vařit 45 minut. Pečlivě sceďte a kosti, oliheň i aromatické přísady vyhoďte.

Krátce opečte úhoře. V široké pánvi rozehřejte na střední teplotu 15 ml oleje. Přidejte 30 g nakrájených šalotek a 2 minuty restujte do vůně. Přidejte uvařené maso, 15 ml rybí omáčky a 1 g pepře; opatrně opékejte 5–6 minut, až bude horké a lehce zlatavé, aniž by se kousky rozpadly. Uchovejte teplé.

Uvařte nudle. Propláchněte 200 g suchých nudlí a nastříhejte je na snadno jeditelné délky. V samostatném hrnci s vroucí vodou je vařte 1–2 minuty, až změknou, ale zůstanou pružné; sceďte. Každou porci krátce ponořte do přecezeného vývaru. Zbývající vývar znovu přiveďte k mírnému varu.

Sestavte misky. Rozdělte nudle do čtyř misek. Přidejte úhoře, jarní cibulku a rau răm. Zalijte horkým vývarem a posypte zbývajícím 1 g pepře. Ihned podávejte. Úhoř je v této variantě měkký, nikoli usmažený dokřupava.

Bezpečně uchovávejte zbytky. Rychle je zchlaďte v mělkých nádobách a dejte do lednice do 2 hodin, nebo do 1 hodiny, pokud je v místnosti nad 32 °C. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Pokud možno skladujte zvlášť vývar, úhoře a nudle. Polévku a úhoře ohřejte na 74 °C; k podávání uvařte čerstvé nudle.