Miến lươn

Mantén la anguila refrigerada. Cómprala refrigerada o sobre hielo limpio y pide que la limpien y evisceren conservando las espinas. Debe oler suave, nunca agria ni a amoniaco. Guárdala a 4 °C o menos, separada de las hierbas, y cocínala en 1–2 días. Usa una tabla y un cuchillo distintos para el pescado crudo.

Cuece al vapor y desespina. Coloca la anguila con 20 g de jengibre en la vaporera. Cuécela unos 12–15 minutos, hasta que la parte más gruesa alcance al menos 63 °C; comprueba con termómetro lejos de la espina. Déjala reposar 5 minutos, separa la carne de las espinas y reserva ambas. Desecha el líquido de cocción.

Prepara el caldo. En una sartén seca a fuego medio, tuesta durante 4–5 minutos los 20 g de jengibre en rodajas gruesas, 30 g de chalotas partidas y 20 g de calamar, dándoles la vuelta hasta que desprendan aroma y se doren ligeramente. Ponlos en una olla con las espinas, 2.000 ml de agua y 3 g de sal. Lleva a ebullición, retira la espuma y cuece destapado a fuego suave 45 minutos. Cuela bien y desecha espinas, calamar y aromáticos.

Saltea la anguila. Calienta 15 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Cocina 2 minutos los 30 g de chalota en láminas, hasta que huela bien. Añade la carne cocida, 15 ml de salsa de pescado y 1 g de pimienta; saltea suavemente 5–6 minutos, hasta que esté caliente y ligeramente dorada, sin romper los trozos. Mantenla caliente.

Prepara los fideos. Enjuaga los 200 g de fideos y córtalos en longitudes cómodas. Escáldalos en otra olla con agua hirviendo durante 1–2 minutos, hasta que estén flexibles pero aún elásticos; escúrrelos. Sumerge brevemente cada porción en el caldo colado para templarla. Vuelve a llevar el resto del caldo a un hervor suave.

Monta los cuencos. Reparte los fideos entre cuatro cuencos. Añade la anguila, la cebolleta y el rau răm. Vierte el caldo caliente y termina con el gramo de pimienta restante. Sirve enseguida. En esta receta la anguila queda tierna, no frita en abundante aceite hasta crujir.

Conserva las sobras con seguridad. Enfríalas pronto en recipientes poco profundos y refrigéralas antes de 2 horas, o antes de 1 hora si la habitación supera 32 °C. Guárdalas a 4 °C o menos y consúmelas en 3 días. Si puedes, separa el caldo, la anguila y los fideos. Recalienta la sopa y la anguila a 74 °C; prepara fideos frescos al servir.