Miến lươn

Trzymaj węgorza w chłodzie. Kup rybę schłodzoną lub ułożoną na świeżym lodzie i poproś sprzedawcę o oczyszczenie oraz wypatroszenie, z zachowaniem ości. Zapach powinien być łagodny, nie kwaśny ani amoniakalny. Przechowuj w temperaturze do 4°C, z dala od ziół, i ugotuj w ciągu 1–2 dni. Używaj osobnej deski i noża do surowej ryby.

Ugotuj na parze i oddziel mięso. Ułóż węgorza z 20 g imbiru w parowarze. Gotuj około 12–15 minut, aż najgrubsza część osiągnie co najmniej 63°C; mierz termometrem z dala od ości. Odstaw na 5 minut, oddziel mięso od ości i zachowaj oba składniki. Płyn z parowania wylej.

Ugotuj bulion. Na suchej patelni, na średnim ogniu, praż przez 4–5 minut 20 g grubych plasterków imbiru, 30 g przekrojonych szalotek i 20 g suszonej kałamarnicy, obracając do uzyskania aromatu i lekkiego zrumienienia. Przełóż do garnka z ośćmi, 2 000 ml wody i 3 g soli. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez 45 minut. Dokładnie przecedź; wyrzuć ości, kałamarnicę i aromaty.

Podsmaż węgorza. Rozgrzej 15 ml oleju na szerokiej patelni na średnim ogniu. Dodaj 30 g pokrojonych szalotek i smaż 2 minuty, aż zmiękną i zaczną pachnieć. Dodaj ugotowane mięso, 15 ml sosu rybnego i 1 g pieprzu; smaż delikatnie 5–6 minut, aż będzie gorące i lekko złociste, nie rozdrabniając kawałków. Trzymaj w cieple.

Przygotuj makaron. Opłucz 200 g suchego makaronu i potnij na wygodne odcinki. Obgotuj w osobnym garnku z wrzącą wodą przez 1–2 minuty, aż będzie miękki, ale sprężysty; odcedź. Każdą porcję krótko zanurz w przecedzonym bulionie. Pozostały bulion ponownie doprowadź do lekkiego wrzenia.

Złóż danie. Rozłóż makaron do czterech misek. Dodaj węgorza, szczypior i rau răm. Zalej gorącym bulionem i posyp pozostałym 1 g pieprzu. Podawaj od razu. W tej wersji węgorz pozostaje miękki, nie jest smażony w głębokim tłuszczu na chrupko.

Bezpiecznie przechowuj resztki. Szybko schłodź je w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, a gdy temperatura w pomieszczeniu przekracza 32°C — w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3 dni. Jeśli to możliwe, oddziel bulion, węgorza i makaron. Zupę i węgorza podgrzej do 74°C; makaron ugotuj świeży przed podaniem.