소개: 부드러운 장어, 쫄깃한 칡전분 유리면, 구운 생강과 샬롯, 말린 오징어 향이 밴 맑은 육수로 만드는 하노이식 한 그릇입니다.
Miến lươn은 베트남 북부, 특히 하노이와 연관된 국수 요리입니다. 맑은 국물, 비빔면, 볶음면으로 즐기며 장어는 부드럽게 익히거나 바삭하게 튀길 수 있습니다. 육수에는 장어 뼈, 돼지 뼈 또는 두 재료가 함께 들어갑니다.
이 레시피는 맑은 국물의 하노이식으로, 작은 아시아늪장어(논장어, lươn đồng)를 사용합니다. 생강과 함께 찐 뒤 뼈를 발라 살짝 볶습니다. 장어 뼈와 구운 샬롯·생강, 말린 오징어로 감칠맛 나는 육수를 내고 miến dong, 파, 베트남 고수 rau răm을 곁들입니다.
칡전분 유리면은 투명하고 탄력이 있습니다. 씻어 따로 데친 뒤 국물에서 짧게 데워 주세요. 이 버전의 장어는 부드러우며 튀김옷을 입혀 바삭하게 만들지 않습니다. 숙주는 넣지 않으며, 비빔면·볶음면·바삭한 장어는 다른 형태입니다.
장어를 차갑게 보관합니다. 냉장 또는 신선한 얼음 위에 둔 장어를 사고, 뼈를 남겨 손질해 달라고 요청합니다. 냄새는 은은해야 하며 시큼하거나 암모니아 냄새가 나면 안 됩니다. 4°C 이하에서 허브와 분리해 보관하고 1~2일 안에 조리합니다. 생선 전용 도마와 칼을 사용합니다.
장어를 찌고 살을 발라냅니다. 장어와 생강 20g을 찜기에 놓고 약 12~15분 찝니다. 가장 두꺼운 부분이 최소 63°C에 도달하는지 뼈를 피해 온도계로 확인합니다. 5분 둔 뒤 살과 뼈를 분리해 모두 보관하고 찐 물은 버립니다.
육수를 냅니다. 마른 팬을 중불로 달궈 두껍게 썬 생강 20g, 반 가른 샬롯 30g, 말린 오징어 20g을 4~5분 뒤집어 가며 향이 나고 살짝 갈색이 될 때까지 굽습니다. 장어 뼈, 물 2,000ml, 소금 3g과 냄비에 넣습니다. 끓으면 거품을 걷고 뚜껑을 열어 약불에서 45분 끓입니다. 꼼꼼히 거른 뒤 뼈, 오징어와 향신 재료를 버립니다.
장어를 볶습니다. 넓은 팬에 기름 15ml를 중불로 달구고 샬롯 30g을 2분 볶아 향을 냅니다. 익힌 장어 살, 피시소스 15ml, 후추 1g을 넣고 조각이 부서지지 않게 5~6분 부드럽게 볶아 뜨겁고 살짝 노릇하게 만듭니다. 따뜻하게 둡니다.
면을 익힙니다. 건조 면 200g을 씻고 먹기 좋은 길이로 자릅니다. 별도의 끓는 물에서 1~2분 데쳐 부드럽지만 탄력이 있을 때 건져냅니다. 1인분씩 거른 육수에 잠깐 담가 데우고, 남은 육수는 다시 약하게 끓입니다.
그릇에 담습니다. 네 그릇에 면을 나눠 담고 장어, 실파, rau răm을 올립니다. 뜨거운 육수를 붓고 남은 후추 1g을 뿌려 바로 냅니다. 이 버전의 장어는 부드러우며 바삭하게 튀긴 형태가 아닙니다.
남은 음식은 안전하게 보관합니다. 얕은 용기에 나눠 빨리 식힌 뒤 2시간 이내, 실내 온도가 32°C보다 높으면 1시간 이내 냉장합니다. 4°C 이하에서 3일 이내 먹습니다. 가능하면 육수, 장어, 면을 따로 보관합니다. 수프와 장어는 74°C까지 재가열하고, 면은 먹을 때 새로 익힙니다.
가능하면 장어를 손질해 주고 뼈를 남겨 주는 생선가게에서 구입하면 집에서 생선을 손질하는 수고를 줄일 수 있습니다. rau răm은 후추처럼 알싸한 독특한 향이 있습니다. 구하기 어렵다면 일반 고수를 조금 넣어 산뜻함을 더할 수 있지만 맛은 달라집니다. miến dong과 장어가 이 그릇의 중심이며, 다른 육수나 바삭한 장어·비빔 형태는 별도의 변형입니다.
육수가 탁하거나 무겁습니다: 세게 끓이지 말고 초반에 거품을 걷은 뒤 재료를 누르지 않고 거릅니다. 장어가 부서집니다: 넓은 주걱으로 옮기고 부드럽게 볶습니다. 이미 익은 상태입니다. 면이 너무 물러집니다: 탄력이 남을 때 데쳐 잘 물기를 빼고 담기 전까지 국물에 넣지 않습니다.
Miến lươn은 항상 국물 요리인가요? 아닙니다. 비빔면이나 볶음면으로 만들고 장어를 부드럽거나 바삭하게 낼 수도 있습니다. 이 레시피는 맑은 국물 형태입니다. 돼지 뼈 육수로 바꿔도 되나요? 돼지 뼈 육수도 하노이식의 한 변형입니다. 이 레시피는 장어 뼈와 구운 향신 재료, 말린 오징어로 맑은 육수를 냅니다.
생선(장어, 피시소스)과 연체동물(말린 오징어)이 들어 있습니다. 포장 표시와 공급자의 교차 접촉 정보를 확인하세요. 생장어는 4°C 이하에 보관하고 도구를 분리하며, 허브를 만지기 전에 손을 씻고 조리대를 닦습니다. 온도계로 가장 두꺼운 부분이 63°C에 도달했는지 확인하고 육수에서 뼈를 모두 걸러냅니다. 남은 음식은 빨리 냉장하고 수프와 장어를 74°C로 재가열합니다.
