Miến lươn

Aal kalt halten. Kaufe ihn gekühlt oder auf frischem Eis und bitte den Fischhändler, ihn auszunehmen und zu säubern, die Gräten aber aufzubewahren. Er sollte mild und frisch riechen, nicht sauer oder ammoniakartig. Bei höchstens 4 °C getrennt von Kräutern lagern und innerhalb von 1–2 Tagen garen. Für rohen Fisch ein eigenes Brett und Messer benutzen.

Dämpfen und entgräten. Lege Aal und 20 g Ingwerscheiben in den Dämpfeinsatz. Dämpfe etwa 12–15 Minuten, bis der dickste Teil mindestens 63 °C erreicht; mit dem Thermometer neben, nicht an einer Gräte messen. 5 Minuten ruhen lassen, dann Fleisch und Gräten trennen und beides aufbewahren. Dämpfflüssigkeit wegschütten.

Brühe kochen. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 20 g dicke Ingwerscheiben, 30 g halbierte Schalotten und 20 g getrockneten Tintenfisch 4–5 Minuten rösten, dabei wenden, bis alles duftet und leicht bräunt. Mit den Aalgräten, 2.000 ml Wasser und 3 g Salz in einen Topf geben. Aufkochen, abschäumen und 45 Minuten offen sanft köcheln lassen. Sorgfältig abseihen; Gräten, Tintenfisch und Aromaten entsorgen.

Aal anbraten. 15 ml Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. 30 g geschnittene Schalotten 2 Minuten glasig und duftend braten. Gegartes Aalfleisch, 15 ml Fischsauce und 1 g Pfeffer zugeben und 5–6 Minuten vorsichtig braten, bis alles heiß und leicht gebräunt ist, ohne die Stücke zu zerbrechen. Warm halten.

Nudeln garen. 200 g trockene Nudeln abspülen und in mundgerechte Längen schneiden. In einem separaten Topf mit kochendem Wasser 1–2 Minuten blanchieren, bis sie weich, aber noch elastisch sind; abgießen. Jede Portion kurz in die abgeseihte Brühe tauchen. Die restliche Brühe wieder leicht aufkochen.

Anrichten. Nudeln auf vier Schalen verteilen. Aal, Frühlingszwiebeln und rau răm daraufgeben. Mit heißer Brühe auffüllen und mit dem übrigen 1 g Pfeffer bestreuen. Sofort servieren. Der Aal ist in dieser Version zart und nicht knusprig frittiert.

Reste sicher lagern. Reste zügig in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bei mehr als 32 °C Raumtemperatur innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4 °C lagern und binnen 3 Tagen verbrauchen. Brühe, Aal und Nudeln möglichst getrennt aufbewahren. Suppe und Aal auf 74 °C erhitzen; Nudeln zum Servieren frisch kochen.