Cá suối nướng

Kupte rybu a uchovávejte ji v chladu. Vyberte rybu z chladicího pultu nebo z čerstvého ledu, s mírnou vůní. Požádejte o odstranění šupin, vnitřností a žaber, ale ponechte rybu celou. Uchovávejte ji při teplotě nejvýše 4°C / 40°F, odděleně od hotových jídel, a připravte během 1–2 dnů. Použijte vlastní prkénko a nůž. Rybu osušte papírovou utěrkou; neoplachujte ji tak, aby voda stříkala na dřez nebo okolní potraviny.

Namočte špejle a ochuťte rybu. Osm bambusových špejlí namočte na 30 minut do vody. Rybu osušte a na každé straně udělejte 2–3 mělké šikmé zářezy, aniž byste prořízli páteř. Opražte 4 g mắc khén na suché pánvi při středně nízké teplotě 30–45 sekund, dokud se nerozvoní; nechte zchladnout a jemně umelte. Smíchejte s 3 g soli, chilli, šalotkou, česnekem, citronovou trávou, 10 g koriandru, 5 g kopru a olejem. Směs vetřete do ryby, včetně dutiny a zářezů. Zakryjte a nechte 20 minut marinovat v chladničce, zatímco se špejle máčejí.

Rozpalte gril. Připravte gril na uhlí na středně vysoký žár a ponechte chladnější část; plynový gril nastavte na středně vysoký žár a jeden hořák vypněte. Každou rybu napíchněte na dvě rovnoběžné špejle, jednu blízko hlavy a druhou blízko ocasu. Rošt lehce potřete odměřeným olejem, který zůstal na rybě, nebo štětcem.

Grilujte rybu. Grilujte na přímém středně vysokém až vysokém žáru asi 12–16 minut a každé 3–4 minuty obracejte; délka závisí na velikosti a žáru. Pokud kůže rychle tmavne, přesuňte rybu na chladnější stranu a pokračujte. Rychlým teploměrem změřte nejtlustší část masa mimo kosti; musí dosáhnout alespoň 63°C / 145°F. Maso má být také neprůsvitné a snadno se oddělovat od páteře.

Zahřejte listy. Ke konci grilování krátce nahřejte banánové listy, aby změkly, ale nespálily se. Udržujte je čisté a použijte až při servírování.

Dokončete a podávejte. Nechte rybu 5 minut odpočinout. Posypte ji zbývajícím 1 g soli, 5 g koriandru a 5 g kopru. Každou rybu podávejte na teplém listu nebo ji do něj volně zabalte. Celá ryba má páteř a drobné kosti, jezte proto opatrně. Podávejte hned, případně s lepkavou rýží nebo zeleninou.

Zbytky bezpečně uložte. Marinádu, která přišla do styku se syrovou rybou, vyhoďte. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin je uložte do chladničky; při teplotě nad 32°C / 90°F do 1 hodiny. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C / 40°F a spotřebujte do 3 dnů. Ohřejte na 74°C / 165°F.