Miến lươn

Balığı soğuk tutun. Soğutulmuş veya taze buz üzerinde tutulan balığı alın; balıkçıdan temizleyip içini çıkarmasını, kılçıkları bırakmasını isteyin. Kokusu hafif ve taze olmalı; ekşi ya da amonyak gibi kokmamalıdır. Otlarla teması önleyerek 4°C veya altında saklayın ve 1–2 gün içinde pişirin. Çiğ balık için ayrı tahta ve bıçak kullanın.

Buharda pişirin ve kılçıkları ayırın. Balığı 20 g zencefil dilimiyle buhar sepetine yerleştirin. Yaklaşık 12–15 dakika, en kalın bölümü en az 63°C'ye ulaşana kadar pişirin; termometreyi kılçıktan uzakta ölçün. 5 dakika dinlendirin, eti kılçıklardan ayırın ve ikisini de saklayın. Buharda oluşan sıvıyı dökün.

Et suyunu hazırlayın. Kuru tavada orta ateşte 20 g kalın zencefil dilimini, ikiye bölünmüş 30 g arpacık soğanını ve 20 g kurutulmuş kalamarı 4–5 dakika, kokuları çıkıp hafif renk alana kadar çevirerek kavurun. Kılçıklar, 2.000 ml su ve 3 g tuzla tencereye alın. Kaynatın, köpüğü alın ve kapağı açık biçimde kısık ateşte 45 dakika pişirin. Dikkatlice süzün; kılçıkları, kalamarı ve aromatikleri atın.

Balığı tavada çevirin. Geniş tavada 15 ml yağı orta ateşte ısıtın. 30 g ince dilimlenmiş arpacık soğanını ekleyip kokusu çıkana kadar 2 dakika pişirin. Pişmiş balığı, 15 ml balık sosunu ve 1 g biberi ekleyin; parçaları dağıtmadan 5–6 dakika nazikçe çevirin, iyice ısınıp hafifçe renk alsın. Sıcak tutun.

Erişteyi pişirin. 200 g kuru erişteyi yıkayın ve yenmesi kolay uzunlukta kesin. Ayrı bir tencerede kaynar suda 1–2 dakika, yumuşayıp esnekliğini koruyana kadar haşlayın; süzün. Her porsiyonu süzülmüş et suyuna kısa süre daldırarak ısıtın. Kalan et suyunu yeniden hafif kaynama noktasına getirin.

Kâseleri hazırlayın. Erişteyi dört kâseye paylaştırın. Balığı, taze soğanı ve rau răm'ı ekleyin. Sıcak et suyunu dökün ve kalan 1 g biberi serpin. Hemen servis edin. Bu tarifte balık yumuşak kalır, çıtır olana kadar kızartılmaz.

Artanları güvenle saklayın. Sığ kaplarda hızla soğutun ve 2 saat içinde buzdolabına alın; oda sıcaklığı 32°C'nin üzerindeyse 1 saat içinde soğutun. 4°C veya altında saklayıp 3 gün içinde tüketin. Mümkünse et suyunu, balığı ve erişteyi ayrı tutun. Çorbayı ve balığı 74°C'ye kadar yeniden ısıtın; servis için taze erişte pişirin.