Miến lươn

Păstrează țiparul rece. Cumpără-l refrigerat sau așezat pe gheață proaspătă și cere pescăriei să-l curețe și să-l eviscereze, păstrând oasele. Mirosul trebuie să fie discret și proaspăt, nu acru sau asemănător amoniacului. Ține-l la cel mult 4°C, separat de verdețuri, și gătește-l în 1–2 zile. Folosește tocător și cuțit separate pentru peștele crud.

Gătește la abur și dezosează. Așază țiparul cu 20 g ghimbir feliat în vasul de abur. Gătește aproximativ 12–15 minute, până când partea cea mai groasă ajunge la cel puțin 63°C; verifică termometrul departe de os. Lasă 5 minute, apoi separă carnea și păstrează atât carnea, cât și oasele. Aruncă lichidul de la abur.

Fă supa. Într-o tigaie uscată, la foc mediu, rumenește 4–5 minute 20 g ghimbir tăiat gros, 30 g șalote în jumătăți și 20 g calamar uscat, întorcându-le până devin aromate și ușor aurii. Pune-le într-o oală cu oasele de țipar, 2.000 ml apă și 3 g sare. Adu la fierbere, îndepărtează spuma și fierbe descoperit, la foc mic, 45 de minute. Strecoară cu grijă și aruncă oasele, calamarul și aromatele.

Rumenește țiparul. Încinge 15 ml ulei într-o tigaie largă, la foc mediu. Adaugă 30 g șalotă feliată și gătește 2 minute, până devine aromată. Pune carnea gătită, 15 ml sos de pește și 1 g piper; gătește ușor 5–6 minute, până se încinge și se rumenește puțin, fără să desfaci bucățile. Păstrează cald.

Gătește tăițeii. Clătește 200 g tăiței uscați și taie-i în lungimi ușor de mâncat. Opărește-i separat în apă clocotită 1–2 minute, până se înmoaie, dar rămân elastici; scurge-i. Treci rapid fiecare porție prin supa strecurată pentru a o încălzi. Adu din nou supa rămasă la un clocot ușor.

Asamblează bolurile. Împarte tăițeii în patru boluri. Adaugă țiparul, ceapa verde și rau răm. Toarnă supa fierbinte și presară restul de 1 g piper. Servește imediat. În această variantă, țiparul rămâne fraged, nu este prăjit în baie de ulei până devine crocant.

Păstrează resturile în siguranță. Răcește-le rapid în recipiente joase și pune-le la frigider în cel mult 2 ore, sau în 1 oră dacă temperatura camerei depășește 32°C. Păstrează la cel mult 4°C și consumă în 3 zile. Dacă poți, ține separat supa, țiparul și tăițeii. Reîncălzește supa și țiparul la 74°C; pregătește tăiței proaspeți pentru servire.