Cá suối nướng

Cumpără și păstrează peștele la rece. Alege pește refrigerat sau așezat pe gheață proaspătă, cu miros discret. Roagă vânzătorul să îndepărteze solzii, măruntaiele și branhiile, păstrând peștele întreg. Ține-l la cel mult 4°C / 40°F, separat de alimentele gata de consum, și gătește-l în 1–2 zile. Folosește un tocător și un cuțit separate. Tamponează peștele cu hârtie de bucătărie; nu-l clăti astfel încât apa să stropească chiuveta sau alimentele din apropiere.

Înmoaie frigăruile și condimentează. Lasă cele opt frigărui în apă 30 de minute. Tamponează peștele și fă câte 2–3 crestături diagonale, superficiale, pe fiecare parte, fără să tai coloana vertebrală. Prăjește 4 g de mắc khén într-o tigaie uscată, la foc mediu-mic, 30–45 de secunde, până devine aromat; lasă-l să se răcească și macină-l fin. Amestecă-l cu 3 g de sare, ardeiul iute, șalota, usturoiul, lemongrassul, 10 g de coriandru, 5 g de mărar și uleiul. Freacă amestecul pe pește, inclusiv în cavitate și crestături. Acoperă și lasă la marinat la frigider 20 de minute, cât timp frigăruile stau în apă.

Încinge grătarul. Pregătește grătarul cu cărbuni la foc mediu spre mare și lasă o zonă mai rece; la grătarul pe gaz setează foc mediu spre mare și stinge un arzător. Treci două frigărui paralele prin fiecare pește, una aproape de cap și cealaltă aproape de coadă. Unge ușor grătarul cu uleiul măsurat rămas pe pește sau cu o pensulă.

Frige peștele. Gătește pe foc direct mediu spre mare aproximativ 12–16 minute, întorcând la fiecare 3–4 minute, în funcție de mărime și intensitatea focului. Dacă pielea se închide repede la culoare, mută peștele în zona mai rece și continuă. Măsoară cu termometrul partea cea mai groasă a cărnii, departe de os; trebuie să atingă cel puțin 63°C / 145°F. Carnea trebuie să devină opacă și să se desprindă ușor de coloana vertebrală.

Încălzește frunzele. Spre finalul frigerii, încălzește scurt frunzele de bananier pe grătar până devin flexibile, fără să se ardă. Păstrează-le curate și folosește-le doar la servire.

Finalizează și servește. Lasă peștele să se odihnească 5 minute. Presară restul de 1 g de sare, 5 g de coriandru și 5 g de mărar. Servește fiecare pește pe o frunză caldă sau învelește-l lejer. Peștele întreg are coloană vertebrală și oase mici; mănâncă atent. Servește imediat, cu orez lipicios sau legume, dacă dorești.

Păstrează resturile în siguranță. Aruncă marinada care a atins peștele crud. Pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le în maximum 2 ore sau în maximum 1 oră dacă temperatura camerei depășește 32°C / 90°F. Păstrează-le la cel mult 4°C / 40°F și consumă-le în 3 zile. Reîncălzește la 74°C / 165°F.