Cá suối nướng

Beli dan dinginkan ikan. Pilih ikan yang disimpan dingin atau di atas es segar dengan aroma ringan. Minta penjual membuang sisik, isi perut, dan insang tanpa membelah ikan seluruhnya. Simpan pada suhu 4°C / 40°F atau lebih rendah, terpisah dari makanan siap santap, dan masak dalam 1–2 hari. Gunakan talenan dan pisau terpisah. Tepuk ikan sampai kering dengan tisu dapur; jangan membilasnya hingga air memercik ke wastafel atau makanan di dekatnya.

Rendam tusuk dan bumbui. Rendam delapan tusuk bambu dalam air selama 30 menit. Keringkan ikan dan buat 2–3 sayatan diagonal dangkal pada tiap sisi tanpa memotong tulang punggung. Sangrai 4 g mắc khén di wajan kering dengan api sedang-kecil selama 30–45 detik hingga harum; dinginkan dan haluskan. Campur dengan 3 g garam, cabai, bawang merah, bawang putih, serai, 10 g daun ketumbar, 5 g dill, dan minyak. Lumuri ikan, termasuk rongga perut dan sayatan. Tutup dan marinasi di lemari es selama 20 menit sementara tusuk direndam.

Panaskan pemanggang. Siapkan pemanggang arang dengan api sedang-tinggi dan sisakan sisi yang lebih sejuk; untuk pemanggang gas, atur api sedang-tinggi dan matikan satu sisi. Tusukkan dua bambu sejajar pada tiap ikan, satu dekat kepala dan satu dekat ekor. Oles panggangan tipis dengan minyak terukur yang tersisa di ikan atau gunakan kuas.

Panggang ikan. Panggang dengan panas langsung sedang-tinggi sekitar 12–16 menit, balik setiap 3–4 menit sesuai ukuran dan panas. Jika kulit terlalu cepat gelap, pindahkan ke sisi lebih sejuk dan lanjutkan memasak. Ukur daging paling tebal yang jauh dari tulang dengan termometer baca instan; suhu harus mencapai setidaknya 63°C / 145°F. Daging juga harus tampak buram dan mudah terlepas dari tulang punggung.

Hangatkan daun. Menjelang akhir, panaskan daun pisang sebentar di atas panggangan hingga lentur, jangan sampai hangus. Jaga tetap bersih dan gunakan hanya untuk penyajian.

Selesaikan dan sajikan. Istirahatkan ikan selama 5 menit. Taburkan sisa garam 1 g, daun ketumbar 5 g, dan dill 5 g. Sajikan tiap ikan di atas daun hangat atau bungkus longgar. Ikan utuh memiliki tulang belakang dan duri halus; makan dengan hati-hati. Sajikan segera, dengan nasi ketan atau sayuran bila diinginkan.

Simpan sisa dengan aman. Buang bumbu rendaman yang telah menyentuh ikan mentah. Masukkan sisa ke wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam, atau dalam 1 jam jika suhu ruangan di atas 32°C / 90°F. Simpan pada suhu 4°C / 40°F atau lebih rendah dan habiskan dalam 3 hari. Panaskan kembali hingga 74°C / 165°F.