Cá suối nướng

생선을 사고 차갑게 보관합니다. 냉장 진열되었거나 신선한 얼음 위에 있고 냄새가 약한 생선을 고릅니다. 생선가게에서 비늘과 내장, 아가미를 제거하되 통째로 남겨 달라고 하세요. 즉석 섭취 식품과 분리해 4°C / 40°F 이하로 보관하고 1–2일 안에 조리합니다. 별도의 도마와 칼을 사용합니다. 키친타월로 물기를 닦고 싱크대나 주변 음식에 물이 튀도록 씻지 마세요.

꼬치를 불리고 양념합니다. 대나무 꼬치 8개를 물에 30분 담급니다. 생선의 물기를 닦고 양쪽에 얕은 사선 칼집을 2–3개씩 내되 등뼈까지 자르지 않습니다. 마른 팬에 mắc khén 4 g을 넣고 중약불에서 30–45초 향이 날 때까지 볶아 식힌 뒤 곱게 갑니다. 소금 3 g, 고추, 샬롯, 마늘, 레몬그라스, 고수 10 g, 딜 5 g, 오일과 섞습니다. 배 속과 칼집까지 생선에 문질러 바릅니다. 덮어서 냉장고에 20분 재우고, 그동안 꼬치를 계속 불립니다.

그릴을 달굽니다. 숯불 그릴은 중강불로 달구고 한쪽에 약한 구역을 만듭니다. 가스 그릴은 중강불로 설정하되 한쪽 버너는 끕니다. 생선마다 대나무 꼬치 두 개를 평행하게 꿰어 하나는 머리 쪽, 다른 하나는 꼬리 쪽에 둡니다. 생선에 남은 계량 오일이나 붓을 이용해 석쇠에 얇게 기름을 바릅니다.

생선을 굽습니다. 중강불 직접 열에서 약 12–16분 굽고 크기와 불에 따라 3–4분마다 뒤집습니다. 껍질이 너무 빨리 짙어지면 약한 쪽으로 옮겨 계속 익힙니다. 순간 온도계로 뼈를 피해 가장 두꺼운 살을 측정해 최소 63°C / 145°F에 도달하게 합니다. 살은 불투명해지고 등뼈에서 쉽게 분리되어야 합니다.

잎을 데웁니다. 굽기가 거의 끝날 때 바나나 잎을 그릴에서 짧게 데워 부드럽게 하되 태우지 않습니다. 깨끗하게 두었다가 서빙에만 사용합니다.

마무리해 냅니다. 생선을 5분간 둡니다. 남은 소금 1 g, 고수 5 g, 딜 5 g을 뿌립니다. 따뜻한 바나나 잎 위에 생선을 올리거나 느슨하게 감쌉니다. 통생선에는 등뼈와 잔가시가 있으니 조심해서 먹습니다. 바로 내고 원하면 찹쌀밥이나 채소를 곁들입니다.

남은 음식은 안전하게 보관합니다. 생선에 닿은 양념은 버립니다. 남은 생선은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고, 실내가 32°C / 90°F보다 더우면 1시간 안에 넣습니다. 4°C / 40°F 이하로 보관해 3일 안에 먹고 74°C / 165°F까지 재가열합니다.